Kaliteli Zeytinyağı Üretimi: Hasattan Sıkıma ve Depolamaya Rehber

İyi bir zeytinyağı, ağaçtaki sağlıklı meyveyle başlar ve doğru saklanan bir şişeyle tamamlanır. Bu iki nokta arasındaki her adım, yağın asitliğini, aromasını ve raf ömrünü etkiler: zeytinin ne zaman ve nasıl toplandığı, fabrikaya nasıl taşındığı, sıkıma kadar ne kadar beklediği, hangi sıcaklıkta işlendiği ve nasıl depolandığı. Bahçede yapılan özenli bir yetiştiricilik, hasattan sonraki birkaç günde yapılan hatalarla kolayca boşa gidebilir.

Bu rehberde hasattan depolamaya kadar kaliteli zeytinyağı üretiminin temel kurallarını, Türk Gıda Kodeksi’ndeki zeytinyağı sınıflarını ve asitlik sınırlarını, karasu ve pirina atıklarını ve tüketicinin etiketi nasıl okuması gerektiğini ele alıyoruz. Bilgiler Tarım ve Orman Bakanlığı il müdürlüğü yayınlarına, Bakanlığa bağlı araştırma enstitülerinin belgelerine ve Resmî Gazete’de yayımlanan tebliğ metnine dayanıyor.

İçindekiler

Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Faktörler
Hasat Zamanı ve Olgunluk
Hasat Yöntemi, Taşıma ve Sıkıma Kadar Bekleme
Sıkım: Kontinü Sistemler, Malaksasyon ve “Soğuk Sıkım”
Zeytinyağı Sınıfları ve Asitlik Sınırları
Zeytinyağının Depolanması
Karasu ve Pirina Atıklarının Yönetimi
Tüketici İçin Etiket Okuma Rehberi
Sık Sorulan Sorular
İlgili Rehberler

Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Faktörler

Zeytinyağının kalitesi tek bir aşamada belirlenmez. Aydın İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün kaliteli zeytinyağı üretimi yayınında, kaliteyi etkileyen faktörler yaklaşık olarak şöyle dağıtılmıştır:

Hasat zamanı: %40
Sıkım teknikleri: %40
Hasat sonrası bekleme süresi: %15
Depolama: %5

Bu dağılım önemli bir gerçeği gösterir: Kalitenin büyük bölümü zeytin daha fabrikaya ulaşmadan, üreticinin kararlarıyla belirlenir. Hasat zamanı ve bekleme süresi birlikte yaklaşık yarıyı oluşturur. Depolamanın payı küçük görünse de iyi üretilmiş bir yağ yanlış koşullarda saklandığında kısa sürede bozulabilir. Bunlara ek olarak meyvenin sağlığı da önemlidir. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü yayınlarında, zeytin sineği zararının yağın asitliğini artırarak kaliteyi düşürdüğü belirtilir.

Hasat Zamanı ve Olgunluk

Yağlık zeytinde en kritik karar, hasada ne zaman başlanacağıdır. Aydın İl Müdürlüğü’nün yayınına göre yağ kalitesinin en yüksek olduğu dönem, zeytinin yeşilden siyaha dönmeye başladığı erken olgunluk dönemidir. Hasada bu dönemde başlanmalıdır. Hasat geciktikçe yağın kalitesi olumsuz etkilenir. Bakanlık yayınları ayrıca hasat zamanının bölgeye, iklime ve çeşide göre değiştiğini vurgular. Bu nedenle tek bir takvim tarihi yerine meyvenin durumuna bakmak gerekir.

Olgunluk indeksi nedir?

Olgunluk indeksi, bir bahçedeki zeytinlerin ne kadar olgunlaştığını sayısal olarak ifade etmeye yarayan bir yöntemdir. Bu yöntemde bahçeden alınan örnek meyveler kabuk ve meyve eti renklerine göre sınıflandırılır. Ardından bu sınıfların ağırlıklı ortalaması hesaplanır. Böylece “zeytin karardı mı?” sorusu göz kararıyla değil, ölçülebilir bir değerle yanıtlanır. Her yıl aynı yöntemle örnek alan bir üretici, kendi çeşidi ve bahçesi için en uygun hasat aralığını zamanla belirleyebilir. Çeşidiniz için önerilen indeks değerini İl/İlçe Müdürlüğünüzden veya Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nden öğrenebilirsiniz. Bornova’daki Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün sonuçlanmış projeleri arasında hasat zamanının ve meyve olgunluk derecesinin yağ kalitesine etkisini inceleyen çalışmalar da bulunur.

Hasat Yöntemi, Taşıma ve Sıkıma Kadar Bekleme

Sırıkla dövmenin zararları

Zeytini sırıkla dövmek hâlâ yaygın bir yöntemdir. Ancak Bakanlık yayınları bu yöntemi açıkça önermez. Sırık darbeleri meyveyi zedeler. Zedelenen meyvede bozulma ve oksitlenme hızlanır. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü’nün yayınında belirtildiği gibi, hasatta oluşan yaprak ve sürgün kaybı periyodisiteyi (bir yıl bol, ertesi yıl az ürün) de artırır. Sırıkla kırılan genç sürgünler, gelecek yılın ürününü taşıyacak sürgünlerdir.

Önerilen yöntemler

Zeytin elle, el tarağı ile ya da sarsıcı, titreşimli veya pnömatik hasat makineleriyle toplanmalıdır.
Ağacın altına mutlaka sergi (örtü) serilmeli ve meyve toprağa değmeden toplanmalıdır.
Hasattan önce yere düşmüş “dip” zeytinler, ağaçtan toplanan temiz “baş” zeytinle asla karıştırılmamalıdır. Dip zeytinden çıkan yağ ayrı işlenmelidir.

Kasa ile taşıma

Aydın İl Müdürlüğü’nün yayınına göre zeytin kasalarla taşınmalıdır, çuval kullanılmamalıdır. Çuvalda yığılıp bekleyen zeytin ezilir, kızışır, çürür ve oksitlenir. Bu durum asitliği yükseltir ve yağın kalitesini düşürür. Çuval kullanmak zorunda kalındıysa, zeytin bekletilmeden hemen kasalara aktarılmalıdır. Kasalar havalanabilen, temiz ve meyveyi ezmeyecek yükseklikte doldurulmuş olmalıdır.

Hasat ile sıkım arasındaki süre

Toplanan zeytin canlı bir dokudur. Bekledikçe meyvenin kendi enzimleri ve mikroorganizmalar yağı bozmaya başlar. Aynı yayında zeytinin hasattan itibaren 24 saat içinde sıkıma alınması gerektiği belirtilir. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü de yağlık zeytinin tazeliği bozulmadan işleme tesisine teslim edilmesi gerektiğini, uzun beklemenin hem kaliteyi düşürdüğünü hem de ekonomik kayba yol açtığını vurgular. Pratikte bu, hasat miktarının fabrikanın sıkım kapasitesine ve randevusuna göre planlanması demektir. Günün hasadı, günün sıkımı ilkesi akılda tutulmalıdır.

Sıkım: Kontinü Sistemler, Malaksasyon ve “Soğuk Sıkım”

Kasada hasat edilmiş zeytinler — Kasaya konmuş, işlenmeyi bekleyen hasat edilmiş zeytinler
Fotoğraf: Anna.Massini, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Günümüzde zeytinyağının büyük kısmı kontinü (sürekli) sistemlerde üretilir. Bu sistemde zeytin önce yaprak ve toz gibi yabancı maddelerden ayrılır ve yıkanır. Ardından kırıcıda hamur haline getirilir. Hamur malaksörde yavaşça yoğrulur (malaksasyon). Sonra dekantör adı verilen yatay santrifüjde yağ, katı kısım ve su birbirinden ayrılır. Son olarak yağ dikey separatörde temizlenir.

İki fazlı ve üç fazlı sistemler

Kontinü sistemler dekantörden çıkan ürün sayısına göre ikiye ayrılır. Üç fazlı sistemlerde hamura ayrıca su eklenir ve dekantörden yağ, pirina ve karasu olmak üzere üç ayrı akış çıkar. İki fazlı sistemlerde ise dışarıdan çok az su eklenir veya hiç eklenmez. Dekantörden yağ ve sulu (yaş) pirina olmak üzere iki akış çıkar. İki fazlı sistem daha az karasu oluşturur. Ancak ortaya çıkan pirina daha nemlidir ve işlenmesi farklı bir düzen gerektirir. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün sonuçlanmış projeleri arasında farklı yağ çıkarma sistemlerinin yağ kalitesine etkisini inceleyen çalışmalar bulunur. Hangi sistemin kullanılacağı genellikle fabrikanın tercihidir. Üretici için asıl önemli olan, fabrikanın sıcaklık ve hijyen kurallarına uymasıdır.

Malaksasyon sıcaklığı ve süresi

Malaksasyon sırasında hamuru ısıtmak yağ verimini artırır. Fakat sıcaklık yükseldikçe yağa tat ve sağlık değeri kazandıran fenolik bileşikler, vitaminler ve mineraller kaybolur. Aydın İl Müdürlüğü’nün yayını şu kuralları önerir:

Malaksör ısısı ve separatöre verilen suyun ısısı en fazla 27 °C olmalıdır.
Hamur malaksörde 25–45 dakika işlenmelidir.
Kırma işleminden sonra hamur ve yağ hiçbir aşamada havayla temas etmemelidir.
Zeytinin taşınması dışında üretim ve depolama aşamalarında plastik malzeme kullanılmamalıdır.

“Soğuk sıkım” ifadesi ne anlama gelir?

“Soğuk sıkım” bir pazarlama sözü değil, mevzuatta tanımı olan bir ifadedir. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne (Tebliğ No: 2017/26) göre bu ifade, zeytin hamurunun 27 °C’nin altında perkolasyon veya santrifüj ile işlenmesiyle elde edilen natürel sızma ya da natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir. “İlk soğuk baskı” ifadesi ise yalnızca 27 °C’nin altında hidrolik pres kullanılarak, hamurun ilk mekanik sıkımından elde edilen bu iki sınıftaki yağlar için kullanılabilir. Yani kontinü sistemde üretilen bir yağın etiketinde “ilk soğuk baskı” değil, “soğuk sıkım” yazması beklenir.

Zeytinyağı Sınıfları ve Asitlik Sınırları

Zeytinyağı sınıfları, 17 Eylül 2017 tarihli ve 30183 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ile belirlenir. Tebliğde asitlik, 100 gram yağdaki serbest yağ asitlerinin oleik asit cinsinden miktarı olarak ifade edilir. Başlıca sınıflar ve üst sınırları şöyledir:

Natürel sızma zeytinyağı: Asitlik en fazla 0,8 g/100 g. Doğrudan tüketime uygundur ve en üst kalite sınıfıdır.
Natürel birinci zeytinyağı: Asitlik en fazla 2,0 g/100 g. Doğrudan tüketime uygundur.
Ham zeytinyağı (rafinajlık): Asitliği 2,0 g/100 g’ın üzerinde olan ve/veya duyusal özellikleri nedeniyle doğrudan tüketime uygun olmayan yağdır. Rafine edilmek ya da teknik amaçla kullanılmak üzere ayrılır.
Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir. Asitlik en fazla 0,3 g/100 g.
Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağlarının karışımıdır. Asitlik en fazla 1,0 g/100 g.
Pirina yağı: Rafine pirina yağı ile natürel zeytinyağlarının karışımıdır. Asitlik en fazla 1,0 g/100 g. Tebliğe göre pirina yağı hiçbir koşulda “zeytinyağı” olarak adlandırılamaz.

Asitlik tek başına kaliteyi göstermez. Bir yağın natürel sızma sayılabilmesi için peroksit değeri, ultraviyole soğurma değerleri ve duyusal (tadım paneli) değerlendirme gibi başka ölçütleri de sağlaması gerekir. Bornova’daki Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nün laboratuvarlarında bu kalite ve saflık analizleri ile panel tadımı yapılmaktadır. Ayrıca tebliğe göre zeytinyağı diğer sıvı yağlarla karıştırılamaz.

Zeytinyağının Depolanması

Zeytinyağının üç düşmanı vardır: ışık, oksijen ve sıcaklık. Üçü de yağın oksitlenmesini hızlandırır. Oksitlenme acılaşma (ransidite) denen bayat ve kötü tada yol açar ve yağın besin değerini düşürür. Aydın İl Müdürlüğü’nün yayınına göre doğru depolama şöyle olmalıdır:

Yağ ışıksız bir ortamda ve 12–24 °C arasında saklanmalıdır.
Depolama kabı olarak krom-nikel (paslanmaz çelik) tanklar veya içi laklı tenekeler kullanılmalıdır. Plastik kaplardan kaçınılmalıdır.
Ambalajlar hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı ve ağzı hava almayacak biçimde kapatılmalıdır.
Paslanmaz çelik tankta saklanan yağda tankın boş kalan üst kısmı azot gazı ile doldurularak oksijenle teması kesilmelidir.

Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü de yağın güneş ışığı almayan serin bir yerde saklanması gerektiğini vurgular. Yeni sıkılmış yağda zamanla bir tortu dibe çöker. Bu tortu su ve meyve parçacıkları içerir ve uzun süre yağla temas ederse yağda bozulma ve istenmeyen tatlara neden olabilir. Bu nedenle tankta dinlenen yağın tortudan ayrılarak temiz bir kaba aktarılması (dekantasyon) ya da süzülmesi yararlıdır. Enstitünün sonuçlanmış projeleri arasında farklı depolama kaplarının, sürelerinin ve tank kaplama malzemelerinin yağ kalitesine etkisini inceleyen çalışmalar da yer alır.

Karasu ve Pirina Atıklarının Yönetimi

Zeytinyağı üretiminin iki önemli yan ürünü vardır. Karasu, zeytinin kendi suyu ile işlem sırasında eklenen sudan oluşan, koyu renkli ve organik maddece zengin bir sıvıdır. Özellikle üç fazlı sistemlerde fazla miktarda oluşur. Karasu dere, kanal, kanalizasyon veya araziye gelişigüzel verilmemelidir. Toprağa ve su kaynaklarına zarar verebilir. Fabrikalar karasuyu çevre mevzuatına uygun biçimde toplamak, arıtmak ve bertaraf etmekle yükümlüdür. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, farklı teknolojilerle çalışan işletmelerin karasu özelliklerini ve karasu tortusunun gübre olarak kullanılma olanaklarını araştırmıştır.

Pirina ise zeytinin çekirdek, kabuk ve meyve eti kalıntılarından oluşan katı kısımdır. Pirina değerli bir hammaddedir. Pirina yağı fabrikalarında içindeki yağ çıkarılır ve bu yağ rafine edilerek pirina yağına dönüştürülür. Fabrikanızın atıklarını nasıl yönettiğini sormak ve güncel çevre kurallarını öğrenmek için İl Müdürlüğüne veya ilgili çevre birimine başvurabilirsiniz.

Tüketici İçin Etiket Okuma Rehberi

Raftaki zeytinyağını seçerken etiket en güvenilir bilgi kaynağıdır. Türk Gıda Kodeksi tebliğine göre son tüketiciye sunulan zeytinyağı hazır ambalajlı olmak zorundadır. Etikete bakarken şu noktalara dikkat edin:

Ürün adı ve sınıf: “Natürel sızma”, “natürel birinci”, “riviera” ve “pirina yağı” farklı ürünlerdir. Pirina yağı ve riviera yağı rafine yağ içerir. Tebliğ, bu ürünlerin etiketinde içeriğe dair açıklayıcı ifadeler kullanılmasına izin verir.
“Soğuk sıkım” ve “ilk soğuk baskı”: Bu ifadeler yalnızca natürel sızma ve natürel birinci yağlarda, 27 °C’nin altında işleme koşuluyla kullanılabilir.
Asitlik bilgisi: Etikette asitlik yazılıyorsa, tebliğe göre peroksit değeri, mumsu madde ve ultraviyole soğurma değerleri de aynı boyutta belirtilmelidir. Yalnızca düşük asitlik vurgulanıp diğer değerler verilmiyorsa dikkatli olun.
Tat ve koku ifadeleri: “Meyvemsi”, “acımsı” gibi duyusal ifadeler yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarında, resmî tadım yöntemiyle değerlendirilmiş olmak koşuluyla kullanılabilir.
Coğrafi işaret: Yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları coğrafi işaret taşıyabilir.
Aromalı ürünler: Zeytinyağına çeşni veya aroma eklenmişse, bunun adı ürün adından önce ve aynı büyüklükte yazılmalıdır.
Ambalaj ve tarih: Işık geçirmeyen koyu cam şişe veya teneke tercih edin. Üretim ve son tüketim tarihlerine bakın ve açtığınız yağı serin, karanlık bir yerde, ağzı kapalı olarak saklayın.

Etiketsiz ya da açıkta satılan yağın hangi sınıfa ait olduğunu ve nasıl saklandığını bilmek mümkün değildir. Şüpheli bir ürünle karşılaşırsanız durumu İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğüne bildirebilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Asitliği düşük olan her zeytinyağı natürel sızma mıdır?

Hayır. Natürel sızma zeytinyağının asitliği 100 gramda en fazla 0,8 gram olmalıdır. Ancak yağın bu sınıfa girebilmesi için peroksit değeri, UV soğurma değerleri ve tadım paneli değerlendirmesi gibi diğer ölçütleri de sağlaması gerekir. Rafine zeytinyağının asitlik sınırı daha da düşüktür (0,3 g/100 g). Ancak bu yağ natürel değildir ve rafinasyon işleminden geçmiştir.

Zeytini hasattan kaç gün sonra sıkıma götürebilirim?

Bakanlık il müdürlüğü yayınlarında zeytinin hasattan sonra 24 saat içinde sıkılması önerilir. Bekleme uzadıkça, özellikle de zeytin çuvalda yığılı kaldığında kızışma ve oksitlenme başlar ve asitlik yükselir. Fabrikadan sıkım randevusu alıp hasadı buna göre planlamak en doğru yoldur.

Zeytinyağını plastik bidonda saklamak doğru mu?

Önerilmez. Bakanlık yayınlarına göre zeytinyağı ışık almayan bir ortamda, 12–24 °C arasında, paslanmaz çelik tank, laklı teneke veya koyu renkli cam gibi uygun kaplarda saklanmalıdır. Kap ağzına kadar doldurulmalı ve hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Taşıma dışında üretim ve depolamada plastik malzeme kullanılmaması tavsiye edilir.

İlgili Rehberler

Kaynaklar

Kapak fotoğrafı: Gömeç’te bir zeytinlik, Balıkesir. Fotoğraf: Maurice Flesier, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Bu rehber genel bilgilendirme amaçlıdır. Bölgenize ve işletmenize özel öneriler için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze başvurunuz.