Meyve ve Sebzede Hasat Sonrası Kayıplar ve Soğuk Depolama Rehberi

Bir meyve ya da sebze daldan, sapından veya topraktan ayrıldığı anda üretim süreci bitmiş gibi görünür. Oysa ürün canlıdır; solunum yapmaya, su kaybetmeye ve olgunlaşmaya devam eder. Hasattan sofraya kadar geçen sürede yapılan her hata, emekle yetiştirilmiş ürünün bir kısmının çöpe gitmesi, değerinin düşmesi ya da pazara hiç ulaşamaması demektir. Bu nedenle hasat sonrası işlemler, en az bahçede yapılan bakım kadar önemlidir.

Bu rehberde hasat sonrası kayıpların boyutunu, doğru hasat zamanının nasıl belirlendiğini, solunum ve etilenin ürün ömrüne etkisini, ön soğutmayı, soğuk hava deposu ve kontrollü atmosfer koşullarını, ambalajlama ve soğuk zinciri, depo hijyenini ve küçük üreticinin hemen uygulayabileceği pratik önerileri bulacaksınız. Bilgiler Tarım ve Orman Bakanlığı ile bağlı TAGEM araştırma enstitülerinin yayınlarına dayanmaktadır.

İçindekiler

Hasat Sonrası Kayıplar Ne Kadar Büyük?
Hasat Olumu ve Doğru Hasat Zamanı
Solunum, Etilen ve Ürün Uyumu
Ön Soğutma: Tarla Sıcaklığını Hızla Almak
Soğuk Hava Deposu Koşulları
Kontrollü Atmosfer ve 1-MCP
Ambalajlama, Taşıma, Soğuk Zincir ve Hijyen
Küçük Üretici İçin Pratik Öneriler
Sık Sorulan Sorular
İlgili Rehberler

Hasat Sonrası Kayıplar Ne Kadar Büyük?

Gıda kaybı ve israfı yalnızca evlerde değil, tarladan tüketiciye uzanan zincirin her halkasında yaşanır. Tarım ve Orman Bakanlığı, FAO iş birliğiyle Mayıs 2020’de “Gıdanı Koru, Sofrana Sahip Çık” kampanyasını başlattı. Bakanlığın 30 Haziran 2021 tarihli duyurusunda, Türkiye’de her yıl yaklaşık 19 milyon ton gıdanın israf edildiği ve taze meyve-sebzede kayıpların yüzde 50’ye yaklaştığı belirtilmiştir. Bakanlığın gıda kaybı ve israfı sayfasında ise kişi başına yıllık yaklaşık 93 kg gıda israf edildiği ifade edilmektedir; bu sayfada verinin hangi yıla ait olduğu belirtilmemiştir. Bu rakamlar birkaç yıl öncesine ait olduğundan güncel istatistikler için Bakanlığın ve TÜİK’in son yayınlarını takip etmek gerekir.

Ürün bazında daha ayrıntılı bir tablo, Bakanlığa bağlı Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü’nün 2022 tarihli “Derim Sonrası Kayıplar” broşüründe yer alır. Bu yayına göre yaş meyve ve sebzede üreticiden tüketiciye kadar olan kayıp, tür ve çeşide bağlı olarak yüzde 10–30 arasında tahmin edilmekte; tüm aşamalar birlikte düşünüldüğünde yüzde 15–50’ye kadar çıkabilmektedir. Kayıpların aşamalara dağılımı yaklaşık şöyledir:

Hasat: %4–12
Pazara veya hale taşıma: %2–8
Pazara hazırlık (ayıklama, boylama, paketleme): %5–15
Depolama: %3–10
Tüketici aşaması: %1–5

Aynı yayında besin değeri, duyusal kalite ve ekonomik değerdeki düşüş de kayıp türleri arasında sayılır; çürümese bile buruşan veya yumuşayan ürün de kayıptır.

Hasat Olumu ve Doğru Hasat Zamanı

Hasat sonrası ömrü belirleyen ilk karar, ürünün ne zaman toplanacağıdır. Erken hasat edilen ürün küçük kalır, şeker ve aroma bakımından zayıftır, rengi gelişmez ve depoda daha çabuk buruşur. Geç hasat edilen ürün ise çabuk yumuşar, asitliğini ve lezzetini kaybeder, raf ömrü kısalır ve fizyolojik bozukluklara daha açık hâle gelir.

Ürüne göre hasat olumu

Domates: Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün 2020 tarihli yayınında, en uzun raf ömrü ve taşımaya dayanıklılık için yeşil olum (yeşil-kırmızı geçiş öncesi) döneminde hasat önerilir. Ülkemizde yeşil, pembe, turuncu ve kırmızı olmak üzere dört renk dönemi kullanılır. Hasatta suda çözünür kuru madde yaklaşık %4–6, titre edilebilir asitlik yaklaşık %0,2–0,6 düzeyindedir.
Elma: Bakanlığın 2016 tarihli çiftçi eğitim kitapçığına göre kışlık elmalar ağaç olumunda toplanır ve yeme olumuna soğuk depoda ulaşır; yazlık çeşitler ise ağaçta yeme olumuna geldiği için bu dönemde hasat edilir. Hasat iki üç seferde yapılır: önce dış ve alt kısımdaki, sonra iç ve üst kısımdaki meyveler toplanır.
Kiraz ve vişne: Meyve, çeşidin kendine özgü renk, tat ve iriliğine ulaştığında saplı olarak elle toplanır. Erken toplanan vişne soluk, az tatlı ve küçük kalır; geç toplananda ise raf ömrü kısalır, meyve yumuşar ve saplar kurur.

Hasat sırasında dikkat edilecekler

Hasat günün serin saatlerinde, sabah erken ya da akşamüstü yapılmalıdır. Domates yayınında, güneş altında bir saat bekleyen meyvenin gölgedekine göre yaklaşık 10 °C daha sıcak olabileceği, hasattan sonra depo dışında geçen her günün ise depolama ömründen yaklaşık 7–10 gün eksilttiği vurgulanır. Islak ürün toplanmamalı, işçilerin tırnakları kısa tutulmalı, meyve avuç içinde sıkılmamalı ve kovalar dikkatle boşaltılmalıdır. Küçük çizik ve ezikler depo çürüklüğü etmenlerine kapı açar.

Solunum, Etilen ve Ürün Uyumu

Hasat edilen ürün, bünyesindeki şeker ve asitleri kullanarak solunuma devam eder. Solunum hızlandıkça ürün daha çabuk yaşlanır, ağırlık ve kalite kaybeder. Solunumu yavaşlatmanın en etkili yolu sıcaklığı düşürmektir; soğuk depolama ve ön soğutmanın temel amacı budur.

Klimakterik ve klimakterik olmayan ürünler

Domates ve elma gibi klimakterik ürünler, hasattan sonra da olgunlaşmaya devam eder; bu sırada solunumları artar ve olgunlaşma hormonu olan etileni üretirler. Kiraz gibi klimakterik olmayan ürünler ise hasattan sonra olgunlaşmaz; bu yüzden tam olumda toplanmaları gerekir ve depolama ömürleri genellikle kısadır. Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü’nün Alatarım dergisinde yayımlanan bir kiraz çalışmasında da kirazın klimakterik olmadığı ve depolama ömrünün kısa olduğu belirtilir.

Etilene duyarlı ve etilen üreten ürünler

Etilen, çok düşük miktarlarda bile olgunlaşmayı ve yaşlanmayı hızlandırır. Domates hem orta düzeyde etilen üretir (20 °C’de saatte kilogram başına yaklaşık 1–10 mikrolitre) hem de dışarıdan gelen etilene çok duyarlıdır. Alata Enstitüsü’nün yayınlarında, etilen üreten elmanın etilene duyarlı ürünlerle (örneğin muzla) aynı araçta taşınmaması gerektiği özellikle örneklenir. Genel kural şudur: etilen üreten ürünlerle etilene duyarlı ürünler aynı depoda, aynı odada veya aynı araçta bir arada tutulmamalı; sıcaklık istekleri farklı olan ürünler de ayrı bölmelere konmalıdır.

Ön Soğutma: Tarla Sıcaklığını Hızla Almak

Ön soğutma, hasat edilen ürünün içindeki tarla sıcaklığının depolama veya taşımadan önce hızla uzaklaştırılmasıdır. Sıcak ürün doğrudan depoya konduğunda hem kendisi geç soğur hem de depodaki diğer ürünleri ısıtır. Alata Enstitüsü’nün önerileri arasında ürünün araca yüklenmeden önce bahçede ön soğutmaya alınması açıkça yer alır; ön soğutma yapılmaması paketleme evlerindeki başlıca kayıp nedenlerinden biri olarak sayılır.

Uygulamaya dair örnekler de yayınlarda bulunur:

Bakanlığın 2016 tarihli kiraz-vişne kitapçığına göre ihracata gidecek vişneler, kısa bir sürede (yaklaşık 8 dakikada) 4 °C’nin altına soğutulur. Bu işlem bozulmayı yavaşlatır ve meyvenin sertliğini korur.
Domates yayınında paketlenmiş meyvenin paletlenerek olgunlaştırılacaksa 20 °C’ye, depolanacaksa 12 °C’ye soğutulduğu; zorlanmış hava ile soğutmanın (cebri hava) 20 °C’ye yaklaşık 2,5 saatte ulaştığı ve oda soğutmasına göre daha düzenli olgunlaşma sağladığı belirtilir.

Soğuk Hava Deposu Koşulları

Hasat edilmiş elmalarla dolu kasa — Hasat edilmiş elmalarla dolu plastik hasat kasası
Fotoğraf: Erwin Lindemann, Wikimedia Commons, Public domain

Her ürünün kendine özgü bir depolama sıcaklığı ve nem isteği vardır. Çok düşük sıcaklık bazı ürünlerde üşüme zararı oluşturur; yetersiz nem ise buruşmaya ve ağırlık kaybına yol açar. Aşağıdaki değerler Bakanlığa bağlı enstitülerin ve Bakanlık yayınlarının verdiği örneklerdir:

Domates (BATEM, 2020): Kırmızı olumdaki meyve 7–10 °C, pembe olumdaki 10–13 °C, yeşil olumdaki 11–14 °C’de ve %90–95 oransal nemde depolanır. 13 °C’nin altında, özellikle yeşil olumda üşüme zararı riski artar; belirtiler önce su emmiş lekeler, ardından çukurlaşma şeklinde görülür. Kiraz ve salkım domatesler genellikle 10 °C ve üzerinde tutulmalıdır. Taşımada yeşil olum için 13 °C ve %85–95 nem önerilir.
Vişne (Bakanlık, 2016): Kitapçıkta yaklaşık -1 °C olarak verilen düşük sıcaklıkta ve %90 oransal nemde yaklaşık bir hafta muhafaza edilebilir; daha uzun bekletmede renk matlaşır, et yumuşar ve lezzet kaybolur.
Kiraz (Yalova, 2013): Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’nün bülteninde yer alan bir çalışmada sofralık kirazlar 1,5 ± 0,5 °C ve %85–90 oransal nemde, modifiye atmosfer ambalaj içinde 8–10 hafta depolanmıştır. Alatarım’da yayımlanan başka bir çalışmada ise kiraz 0 °C ve %90 nemde 35 gün tutulmuş; modifiye atmosfer ambalaj kullanılmayan kontrol grubunda ağırlık kaybı %10’u aşarken ambalajlı meyvelerde %1,5’in altında kalmıştır.
Elma (Bakanlık, 2016): Uygun koşullarda Granny Smith çeşidinin soğuk depoda 9 aya kadar, Starkspur Golden Delicious’un ise mart ayına kadar saklanabildiği belirtilir.

Depoda sıcaklık ve nem sürekli izlenmeli, ölçüm cihazları düzenli kontrol edilmelidir.

Kontrollü Atmosfer ve 1-MCP

Kontrollü atmosfer (KA) depolamada, soğuk odanın havasındaki oksijen düşürülür, karbondioksit ise belirli bir düzeyde tutulur. Böylece ürünün solunumu ve olgunlaşması yavaşlar, depolama süresi uzar. Domates yayınında KA koşulları için yaklaşık %3 oksijen ve %2 karbondioksit önerilir; yeşil-olum domatesin 13 °C’de %3 oksijenli ortamda lezzet ve aromasını yaklaşık 6 hafta koruduğu, modifiye atmosfer ambalajla 12 °C’de yeşil ve pembe meyvenin 30–35 gün saklanabildiği bildirilir.

Modifiye atmosfer ambalaj (MAP) ise küçük ölçekte benzer bir etkiyi ambalaj içinde sağlar: ürünün solunumu ve ambalaj filminin geçirgenliği, paketin içinde düşük oksijenli ve yüksek karbondioksitli bir ortam oluşturur. Kiraz, incir ve çilek gibi kısa ömürlü ürünlerde bu yöntem Yalova’daki enstitüde de araştırılmıştır.

Bakanlığa bağlı enstitüler bu alanda uzun süredir çalışmaktadır. Isparta’daki Meyvecilik Araştırma Enstitüsü’nde kontrollü atmosfer ve dinamik kontrollü atmosfer odaları ile etilen ve 1-MCP uygulamaları için ayrı bir oda bulunmaktadır. Yalova’daki enstitüde de kivide 1-MCP uygulamasının depolama kalitesine etkisi araştırılmıştır.

1-MCP (1-metilsiklopropen), etilenin ürün üzerindeki etkisini engelleyerek olgunlaşmayı ve yumuşamayı geciktiren bir maddedir. Kapalı ortamda uygulanır ve uzmanlık gerektirir; kullanılacaksa yalnızca ruhsatlı ürünler tercih edilmelidir. Kimyasal mücadele gerektiğinde yalnızca ruhsatlı bitki koruma ürünleri kullanılmalı ve etiketteki doza uyulmalıdır. Reçeteyi yetkili bir ziraat mühendisi ya da İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü düzenlemelidir.

Ambalajlama, Taşıma, Soğuk Zincir ve Hijyen

İyi bir ambalaj ürünü sarsıntıdan, ezilmeden ve dış etkilerden korumalıdır. Bakanlığın kiraz-vişne kitapçığına göre ambalaj hafif, kolay taşınabilir, istiflenebilir, yerden tasarruf sağlayan ve göze hoş görünen bir yapıda olmalı; ürünle kimyasal tepkimeye girmemeli, sağlığa zarar vermemeli ve gıdayla temas mevzuatına uygun olmalıdır. Vişne hasadında ezilmeyi önlemek için 3–5 kg’lık, içi yumuşak bez veya havalandırmalı plastikle kaplı sepet ya da kovalar önerilir.

Paketleme evinde ürün dikkatle ayıklanmalı, boylanmalı ve sınıflandırılmalıdır. Çatlak, çürük, güneş yanıklı, böcek zararlı veya yumuşamış ürün ayrılmalıdır; tek bir çürük ürün ambalajdaki diğerlerini de bozabilir.

Taşımada dikkat edilecekler

Ürün hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede pazara veya paketleme evine ulaştırılmalı, bekletme süreleri kısaltılmalıdır.
Tarım ürünü taşımaya uygun, havalandırması, nemi ve sıcaklığı kontrol edilebilen araçlar kullanılmalıdır.
Birbirine zarar veren ürünler (etilen üretenlerle etilene duyarlılar) ve sıcaklık istekleri farklı ürünler ayrı taşınmalıdır.
Yükleme ve boşaltmada ürün atılmamalı, sert hareketlerden kaçınılmalıdır.

Soğuk zincir, ürünün bahçeden tüketiciye kadar uygun düşük sıcaklıkta kesintisiz tutulması demektir. Zincirin tek bir halkasında, örneğin güneş altında bekleyen bir yükleme rampasında yaşanan kopukluk, depoda kazanılan kaliteyi kısa sürede yok edebilir.

Depo ve paketleme evi hijyeni

Alata Enstitüsü’nün yayınlarında hijyenik olmayan çalışma ortamı, paketleme evlerindeki kayıp nedenleri arasında sayılır ve çalışma alanlarının temiz ve steril tutulması önerilir. Bakanlığın elma kitapçığında da hasat kasalarının, meyve konmadan önce klorla dezenfekte edilmesi veya buharla temizlenmesi tavsiye edilir. Domates yayınında yıkama havuzlarında 100–150 ppm klor kullanıldığı belirtilmektedir.

Pratikte şu adımlar depo hijyeninin temelini oluşturur:

Sezon başında depo duvarları, tabanı, rafları ve soğutma üniteleri temizlenmeli; önceki sezondan kalan çürük ürün ve artıklar uzaklaştırılmalıdır.
Kasa, kova ve paletler her kullanımdan önce temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Çürüyen ürün depoda bekletilmeden ayrılmalıdır; yumuşak çürüklük gibi hastalıklar özellikle 20 °C ve üzerinde hızla yayılır.

Küçük Üretici İçin Pratik Öneriler

Büyük bir soğuk hava deposu ya da KA odası olmadan da kayıpları önemli ölçüde azaltmak mümkündür. Alata Enstitüsü’nün önerilerinden yola çıkarak küçük işletmeler için şu adımlar sıralanabilir:

Doğru zamanda hasat edin: Ürününüzün hasat olumunu renk, irilik ve tat gibi ölçütlerle takip edin; gerekirse İl/İlçe Müdürlüğündeki teknik personelden destek alın.
Serin saatlerde toplayın: Sabah erken veya akşamüstü hasat edin, ıslak ürünü toplamayın.
Gölgeleyin: Toplanan ürünü güneş altında bırakmayın; tarlada gölgelik, file veya serin bir alan kullanın.
Eğitimli işçi ve uygun kap kullanın: Küçük, temiz, içi yumuşak kaplarla çalışın; ürünü atmadan, sıkmadan toplayın.
Bekletmeyin: Ürünü en kısa sürede soğuk bir ortama, pazara ya da paketleme evine ulaştırın.
Ayıklayın: Yaralı ve çürük ürünü sağlamlardan ayırın; bunları ayrı değerlendirin.
Ürünleri karıştırmayın: Elma gibi etilen üreten ürünleri, etilene duyarlı ürünlerle aynı yerde tutmayın.
Ortak depolardan yararlanın: Kendi deponuz yoksa kooperatif, birlik veya kiralık soğuk hava depolarını değerlendirin. Depo yatırımlarına yönelik destekler için güncel duyuruları İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüzden ve e-Devlet’ten takip edin.

Sık Sorulan Sorular

Her meyve ve sebze aynı sıcaklıkta depolanabilir mi?

Hayır. Ürünlerin sıcaklık istekleri farklıdır. Kiraz, enstitü çalışmalarında 0–1,5 °C civarında depolanırken domates gibi soğuğa hassas ürünlerde 10–13 °C’nin altına inmek üşüme zararına yol açabilir. Domatesin bile olum dönemine göre farklı sıcaklık istediği unutulmamalıdır.

Ön soğutma yapmadan ürünü doğrudan soğuk depoya koyabilir miyim?

Koyabilirsiniz ama verim düşer. Tarla sıcaklığıyla gelen ürün depoda geç soğur ve ortamdaki diğer ürünleri ısıtır; bu sırada solunum ve bozulma hızlı devam eder. Bakanlık yayınları ürünün yüklemeden önce mümkün olduğunca çabuk soğutulmasını önermektedir.

Kontrollü atmosfer depo küçük üretici için gerekli mi?

KA depolar daha çok elma gibi uzun süre saklanacak ürünlerde ve büyük hacimlerde ekonomiktir. Küçük üretici için doğru hasat, ön soğutma, uygun soğuk depo ve gerektiğinde modifiye atmosfer ambalaj çoğu durumda yeterli fayda sağlar. Ortak kullanım depoları da iyi bir seçenektir.

İlgili Rehberler

Kaynaklar

Kapak fotoğrafı: Modern bir elma bahçesinde hasat. Fotoğraf: Dietmar Rabich, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Bu rehber genel bilgilendirme amaçlıdır. Bölgenize ve işletmenize özel öneriler için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze başvurunuz.