Sarımsak Yetiştiriciliği: Diş Seçimi, Dikim, Gübreleme, Hasat ve Depolama

Sarımsak, mutfağın vazgeçilmezi olmasının yanında Türkiye’de birçok ailenin geçim kaynağı olan önemli bir sebzedir. Soğanla aynı aileden gelse de tohumla değil diş ile çoğaltılması, uzun süre tarlada kalması ve hasattan sonra iyi bir kürleme istemesiyle kendine özgü bir yetiştiricilik takvimine sahiptir. Doğru diş seçimi, uygun dikim zamanı ve dengeli bir bakım, hem verimi hem de baş sarımsağın depoda ne kadar dayanacağını doğrudan belirler.

Bu rehberde Türkiye’deki sarımsak üretimine kısa bir bakışla başlayıp iklim ve toprak isteklerini, tohumluk diş seçimini, güzlük ve yazlık dikimi, dikim sıklığını, gübreleme ve sulamayı, yabancı ot kontrolünü, başlıca hastalık ve zararlıları, hasat, kurutma (kür) ve depolamayı ele alıyoruz. Bilgiler Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı araştırma enstitülerinin ve il müdürlüklerinin yayınlarına dayanmaktadır. Soğanla ortak konular için sitemizdeki soğan yetiştiriciliği rehberine de göz atabilirsiniz.

İçindekiler

Türkiye’de Sarımsak Üretimi ve Taşköprü
İklim ve Toprak İstekleri
Tohumluk Diş Seçimi
Dikim Zamanı ve Dikim Sıklığı
Gübreleme ve Sulama
Yabancı Ot Kontrolü ve Çapalama
Başlıca Hastalık ve Zararlılar
Hasat, Kurutma (Kür) ve Depolama
Sık Sorulan Sorular

Türkiye’de Sarımsak Üretimi ve Taşköprü

Sarımsak Türkiye’nin hemen her bölgesinde yetişebilir; ancak en iyi sonuçlar deniz iklimi ile karasal iklim arasındaki geçiş bölgelerinde alınır. Bakanlığa bağlı Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü’nün 2022 tarihli broşüründe verilen rakamlara göre ülkemizde yılda yaklaşık 136 bin ton sarımsak üretilmekte, bunun yaklaşık 117 bin tonunu kuru, 20 bin tonunu ise taze (yeşil) sarımsak oluşturmaktadır. Aynı yayında üretimde ilk sırada Kastamonu’nun yer aldığı, onu Gaziantep, Aksaray, Tokat ve Konya’nın izlediği belirtilmektedir. Bu rakamlar 2022 yayınına aittir; güncel üretim verileri için Türkiye İstatistik Kurumu ve İl Tarım ve Orman Müdürlüklerinin duyurularını takip etmek gerekir.

Kastamonu denince akla ilk gelen yer Taşköprü’dür. Taşköprü sarımsağı, yöre adıyla anılan ve markalaşmış bir üründür. Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün 2018 yılında yaptığı bir toplantıda, Yalova’daki Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü araştırmacıları Taşköprü sarımsağının genetik parmak izinin kayıt altına alındığını aktarmış; hastalık ve zararlıların yayılmasını sınırlamak için yörede sertifikalı tohumluk kullanılması ve tohumluk üretim alanlarının ayrı tutulması gerektiğinin altını çizmiştir. Taşköprü sarımsağının Elazığ gibi farklı illerde de proje kapsamında denendiği il müdürlüklerinin haberlerine yansımıştır.

İklim ve Toprak İstekleri

İklim

Sarımsak ılıman iklimi sever. Enstitü yayınlarına göre en uygun gelişme sıcaklığı 15–20 °C arasındadır; 15 °C’nin üzerinde yeşil aksam iyi gelişirken 25 °C’nin üzerindeki sıcaklıklar büyümeyi yavaşlatır. Toprak altındaki dişler yaklaşık −10 °C’ye kadar dayanabilir, ancak sürmüş bitkiler −3 ile −4 °C civarındaki donlardan zarar görebilir. Ani sıcaklık değişimleri büyümeyi durdurup yapraklarda sararmaya neden olabilir.

Sarımsak uzun gün bitkisidir; baş ve diş oluşumu günler uzadıkça hızlanır. Gelişme döneminde yüzde 60–80 oransal nem uygundur. Diş ve baş oluşumundan sonra havanın çok nemli olması ise hastalıkları kolaylaştırır. Çiçek sapı oluşumu diş verimini düşürdüğü için az çiçeklenme istenir; sulamanın sınırlı tutulması ve yeterli beslenme bunu destekler.

Toprak

Sarımsak gevşek yapılı, tınlı ve kumlu-tınlı toprakları tercih eder. Ağır killi ve su tutan topraklarda gelişme yavaşlar, başlarda çürüme görülür; çok kuru topraklarda ise başlar küçük ve zayıf kalır. Alata Enstitüsü’nün yayınında toprak pH’sının 6,5–7 aralığında, yani nötre yakın olmasının ve organik maddenin yaklaşık yüzde 5 düzeyinde bulunmasının uygun olduğu belirtilir. Sarımsağın taze ahır gübresinden hoşlanmadığını da unutmamak gerekir.

Tohumluk Diş Seçimi

Sarımsak üretiminin temeli sağlıklı tohumluk diştir. Bitkiyi çoğaltan materyal diş olduğu için baştaki hastalık ve zararlılar da dişle birlikte yeni tarlaya taşınır. Bu nedenle tohumluk; hastalık belirtisi göstermeyen, yaralanmamış ve iyi kurutulmuş başlardan seçilmeli, mümkünse sertifikalı materyal kullanılmalıdır.

Diş iriliği: Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’nün çiftçi broşürüne göre ideal tohumluk diş ağırlığı 1,5–3,5 gramdır.
Çok küçük dişler: Zayıf bitki ve düşük verim verir.
Çok iri dişler: Erken çiçek sapı oluşturma eğilimindedir; bu da baş verimini düşürür.
Boylama: Dişler dikimden önce iriliklerine göre gruplara ayrılmalıdır. Aynı boydaki dişler aynı parsele dikildiğinde çıkış ve gelişme daha düzgün olur, hasat kolaylaşır.

Yumuşamış, renk değiştirmiş ya da üzerinde küf veya küçük siyah taneler görülen dişler mutlaka ayıklanmalıdır.

Dikim Zamanı ve Dikim Sıklığı

Güzlük ve yazlık dikim

Dikim zamanı bölgenin kış koşullarına göre belirlenir. Kışları ılıman geçen yerlerde sonbaharda, Kasım ayından itibaren yapılan güzlük dikim tercih edilir. Böylece bitki kökleri kıştan önce yerleşir, ilkbaharda hızla gelişir ve hasat erkene kayar. Kışı sert geçen bölgelerde ise dikim ilkbahara, genellikle Mart–Nisan aylarına bırakılır; buna yazlık dikim denir. Geç dikilen bitkilerde hasat da yaz ortasına kayar.

Kışlık ve yazlık tipler arasında baş oluşumu açısından da fark vardır. Alata Enstitüsü’nün yayınında, dik gelişen yazlık ve az dişli çeşitlerin başlarını toprak yüzeyine yakın oluşturduğu, kışlık çeşitlerin ise başlarını daha derinde, toprak altında bağladığı belirtilmektedir.

Dikim sıklığı ve derinliği

Dikim elle tek tek ya da sarımsak dikim makineleriyle yapılabilir. Yalova’daki enstitünün önerilerine göre:

Çok sıralı dikimde sıra arası ve sıra üzeri yaklaşık 10 × 10 cm tutulabilir. Bu sistem dekardan daha yüksek verim sağlar.
Dikim derinliği 3–4 cm’dir.
Orta iri dişlerle tek sıralı dikimde dekara 55–60 kg, çok sıralı dikimde 75–90 kg tohumluk gerekir.

Alata Enstitüsü ise kuru baş üretimi için metrekareye 80–100 diş, taze (yeşil) sarımsak üretimi için ise 140–160 diş dikilmesini önermekte; diş iriliği ve sıklığa bağlı olarak dekara 60–100 kg tohumluk gerektiğini belirtmektedir. Kuru baş üretiminde aşırı sık dikimden kaçınılmalıdır; sıklık arttıkça toprak kökenli hastalıklar kolay yayılır.

Gübreleme ve Sulama

Gübreleme

Gübre miktarları mutlaka toprak analizine göre belirlenmelidir. Analiz sonucunu dikkate alan bir program hem gereksiz masrafı önler hem de dişlerin küçük kalmasına ve depolama ömrünün kısalmasına yol açan besin eksikliklerini giderir. Alata Enstitüsü’nün 2022 tarihli broşüründe verilen genel öneriler şöyledir:

Organik gübre: Dekara 3–4 ton iyi yanmış ahır gübresi, dikimden en az 3 ay önce verilip yaklaşık 25 cm derinliğe karıştırılmalıdır. Taze gübre kullanılmamalıdır.
Azot (N): Dekara 15–16 kg saf azot. Azotun yarısının, bitkiler 30–40 cm boya ulaştığında potasyum nitrat formunda verilmesi önerilir; böylece ilkbahar yağmurlarıyla azot kaybı azalır, baş oluşumu başlarken bitkinin artan potasyum ihtiyacı da karşılanır.
Fosfor (P₂O₅): Dekara yaklaşık 9–10 kg.
Potasyum (K₂O): Toprak yapısına göre dekara 20–25 kg.

Sarımsağın azot ihtiyacı gelişmenin ilk döneminde yüksektir ve zamanla azalır; potasyum ihtiyacı ise ilerleyen dönemlerde artar. Geç dönemde verilen fazla azot hem başların olgunlaşmasını geciktirir hem de pas gibi hastalıklara karşı bitkiyi hassaslaştırır.

Sulama

Sarımsağın büyüme dönemi çoğu bölgede yağışlı mevsime denk geldiği için genellikle susuz yetiştirilir. Yağışların yetersiz kaldığı kurak dönemlerde sulama yapılmalıdır. Enstitü yayınında yağmurlama sulamanın en iyi sonucu verdiği belirtilmektedir. Baş oluşumu tamamlanıp başlar olgunlaşmaya başladığında sulama kesilmelidir; geç dönemde yapılan sulama baş yapısını bozar ve depolama kalitesini düşürür.

Yabancı Ot Kontrolü ve Çapalama

Sarımsak dar ve dik yapraklı bir bitki olduğu için toprağı geç kapatır ve yabancı otlarla rekabette zayıf kalır. Bu nedenle bitkiler toprak yüzeyini örtene kadar yabancı ot kontrolü aksatılmamalıdır.

İlk çapa: Bitkiler 15–20 cm boya ulaştığında, en fazla 3–4 cm derinlikte yüzeysel bir çapa yapılır. Bu çapa yabancı otları temizlemenin yanında toprağı havalandırır ve gelişmeyi hızlandırır.
Yağış ve sulama sonrası: Yağmurdan sonra oluşan kaymak tabakası çapa ile kırılmalı, sulanan alanlarda her sulamadan sonra çapa yapılmalıdır. Kuru tarım koşullarında ise genellikle 2–3 çapa yeterli olur.
Küçük ve büyük alanlar: Küçük alanlarda elle veya mekanik çapa yeterlidir. Büyük alanlarda yabancı ot ilaçları dikim öncesinde, dikimden sonra dişler toprak yüzüne çıkmadan önce ve bitkiler 2–6 yapraklı dönemdeyken kullanılabilir. Bu durumda aşağıdaki bitki koruma uyarısı geçerlidir.

Başlıca Hastalık ve Zararlılar

Sarımsakta en büyük sorunların çoğu toprak ve tohumluk diş kaynaklıdır. Bu nedenle mücadelenin temelini temiz tohumluk, uzun ekim nöbeti ve tarla hijyeni oluşturur.

Beyaz çürüklük

Sclerotium cepivorum adlı fungusun neden olduğu beyaz çürüklük, sarımsak ve soğanın en tehlikeli toprak kökenli hastalığıdır. Baş oluşumundan sonra alt yapraklardan başlayan sararma, solma ve bitkinin kolayca topraktan çekilebilmesi tipik belirtilerdir. Başın üzerinde beyaz bir küf tabakası ve bunun içinde dağılmış küçük siyah yapılar (sklerotlar) görülür; çürüme önce yaş, sonra kuru seyreder ve kökler yoluyla sıradaki komşu bitkilere geçer. Bakanlığın Bitki Hastalıkları Zirai Mücadele Teknik Talimatı, hastalığın serin iklimlerde ve güzlük dikimlerde daha şiddetli olduğunu belirtir. Denizli İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün yayınına göre sklerotlar konukçu olmadan toprakta 20–30 yıl canlı kalabilir ve zarar 14–18 °C toprak sıcaklığında en yüksek düzeye çıkar.

Alınacak önlemler: hastalıksız tarlalarda üretim, sertifikalı ve temiz tohumluk, sık ve derin dikimden kaçınma, konukçu olmayan bitkilerle en az 5 yıllık ekim nöbeti, bulaşık toprak ve başların temiz tarlalara taşınmaması, alet ve makinelerin temizlenmesi, küçük alanlarda görülen hastalıklı bitkilerin toprağıyla birlikte söküp imha edilmesi ve iklimin uygun olduğu yerlerde toprak solarizasyonu. Depoda kuru koşullar hastalığın ilerlemesini engeller.

Sarımsak (soğan) pası

Puccinia allii (P. porri) adlı fungusun yaptığı pas hastalığında yaprak ve saplar üzerinde önce küçük beyaz lekeler, ardından 1–3 mm boyunda turuncu püstüller oluşur. Yoğun bulaşmada yapraklar sararıp kurur; mevsim sonunda püstüllerde koyu kahverengi sporlar görülebilir. Teknik talimata göre enfeksiyon için yüksek nem gerekir, en uygun sıcaklık 10–15 °C’dir; 25 °C’nin üzerinde ve 10 °C’nin altında enfeksiyon gerçekleşmez. Sporlar rüzgârla uzak mesafelere taşınır. Kuraklık, aşırı sulama veya fazla azot ile strese giren bitkiler daha hassastır. İyi drene edilen toprak, temiz dikim materyali, ekim nöbeti, dengeli gübreleme ve konukçu yabancı otların temizlenmesi başlıca önlemlerdir.

Soğan sineği

Soğan sineği (Delia antiqua) soğangillerin önemli zararlılarındandır. Larvaları toprak altındaki dokularda beslenir; zarar gören bitkilerde sararma ve solma görülür, zarar gören dokular çürümeye açık hale gelir. Zararlıya karşı sağlıklı tohumluk kullanımı, iyi yanmamış ahır gübresinden kaçınma, hastalıklı ve zayıf bitkilerin tarladan uzaklaştırılması, hasat artıklarının imhası ve ekim nöbeti gibi kültürel önlemler önemlidir. Bölgenizdeki zararlı durumu ve izleme zamanları için İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüzden bilgi almanız önerilir.

Soğan sak nematodu ve diğer sorunlar

Sap ve soğan nematodu (Ditylenchus dipsaci) bakanlığın karantina listelerinde yer alan bir zararlıdır. Bitkilerde bodurlaşma, şişkinlik, yaprak kıvrılması ve başlarda çürüme ile kesitte koyu halkalara yol açabilir. En önemli yayılma yolu bulaşık tohumluk dişlerdir; ayrıca bulaşık alet-makineler, sulama ve sel suyu ile de taşınır. Temiz tohumluk, temiz sulama suyu, alet temizliği, yabancı ot kontrolü ve toprak yapısına göre 2–4 yıllık ekim nöbeti önerilir. Yalova’daki enstitünün broşüründe kök-ur nematodlarının da sarımsak üretiminde önemli sorunlardan biri olduğu belirtilir. Soğan sürmesi gibi soğangillerde görülen diğer hastalıklar için soğan rehberimize bakabilirsiniz.

Kimyasal mücadele gerektiğinde yalnızca ruhsatlı bitki koruma ürünleri kullanılmalı ve etiketteki doza uyulmalıdır. Reçeteyi yetkili bir ziraat mühendisi ya da İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü düzenlemelidir.

Hasat, Kurutma (Kür) ve Depolama

Hasat zamanı

Hasat zamanı, bölgeye ve dikim tarihine göre değişir. Enstitü yayınlarına göre yeşil sarımsak hasadı erken dikimlerde en erken Şubat sonunda başlar, geç dikimlerde Haziran başına kadar sürer. Kuru baş hasadı ise erken dikimlerde Mayıs sonu–Haziran başında, geç dikimlerde Temmuz sonu–Ağustos başında yapılır. Hasattan bir süre önce saplar yatırılarak dişlerin daha iyi olgunlaşması sağlanabilir. Sapların tamamen kuruması, hasadın geldiğinin işaretidir.

Hasat yöntemi

Hasat güneşli ve kuru bir günde yapılmalıdır. Başlar asla elle çekilerek sökülmemelidir; bu, yalancı gövdeyi yırtar, koruyucu kabukları soyar ve kaliteyi düşürür. Küçük alanlarda çapa ile dikkatlice kazılarak, büyük alanlarda traktörle çalışan sarımsak söküm makineleriyle hasat yapılır.

Kurutma (kür)

Sökülen sarımsaklar tarlada 3–5 gün bırakılarak iyice kurutulur. Yağışlı bölgelerde ıslanmayı önlemek için bitkiler üstü kapalı, havadar yerlere serilerek kurutulmalıdır. İyi kürlenmemiş başlar depoda kolayca çürür. Kuruyan dış yapraklar depolamadan önce ovalanarak temizlenir.

Depolama ve pazarlama

Basit koşullarda depolama mümkündür ancak süre kısadır ve ağırlık ile kalite kayıpları yüksek olur. Alata Enstitüsü’nün yayınında, kontrollü koşullarda yaklaşık 0 °C sıcaklık ve yüzde 70–75 oransal nemde sarımsağın 6–8 ay, yüzde 5–10 kayıpla saklanabildiği belirtilmektedir. Pazarlamada sap ve kökleri kesilmiş başlar en fazla 50 kg’lık file çuval veya kasalarda; kökleri temizlenmiş bitkiler 10–15’li örgüler veya demetler halinde; ayrıca tartılmış file ya da köpük tabaklarda satışa sunulabilir. Enstitü yayınında verimin dekara 700–1.400 kg arasında değiştiği bildirilmektedir.

Sık Sorulan Sorular

Sarımsağı sonbaharda mı, ilkbaharda mı dikmeliyim?

Kışları ılıman geçen bölgelerde Kasım’dan itibaren yapılan güzlük dikim daha erken ve genellikle daha yüksek verim sağlar. Kışı sert geçen yerlerde ise dikim Mart–Nisan aylarına bırakılır. Beyaz çürüklüğün bulunduğu bilinen serin bölgelerde güzlük dikimde hastalığın daha şiddetli seyredebileceği unutulmamalıdır.

Marketten aldığım sarımsağı tohumluk olarak kullanabilir miyim?

Önerilmez. Sofralık sarımsağın kaynağı ve sağlık durumu belli değildir; beyaz çürüklük ve soğan sak nematodu gibi etmenler dişle birlikte tarlaya taşınabilir. Bilinen kaynaktan, hastalıksız ve mümkünse sertifikalı tohumluk kullanmak, tarlanızı uzun yıllar korumanın en etkili yoludur.

Hasattan önce sulamayı ne zaman kesmeliyim?

Baş oluşumu tamamlanıp başlar olgunlaşmaya başladığında sulama kesilmelidir. Bu dönemde yapılan sulama baş yapısını bozar, kabukların gevşemesine ve depoda çürümelere neden olur.

Kaynaklar

Kapak fotoğrafı: Kurutulmuş sarımsak başları. Fotoğraf: Matthew Pilachowski matthewpilachowski, Wikimedia Commons, CC0

Bu rehber genel bilgilendirme amaçlıdır. Bölgenize ve işletmenize özel öneriler için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze başvurunuz.