Sütünü peynire, yoğurda ya da tereyağına dönüştürüp satmak, özellikle küçük ve orta ölçekli hayvancılık işletmeleri için gelirini artırmanın en bilinen yoludur. Ancak süt, mikroorganizmaların çok hızlı çoğalabildiği bir gıdadır. Hijyen kurallarına uyulmadan işlenen süt hem tüketici sağlığını tehlikeye atar hem de üreticiyi idari yaptırımlarla karşı karşıya bırakabilir. Evde kendi tüketimi için peynir yapmakla bu ürünü satışa sunmak arasında da önemli yasal farklar vardır.
Bu rehberde kaliteli çiğ sütün özelliklerini, işleme yerinde hijyeni, pastörizasyonu, peynir, yoğurt ve tereyağı yapımında dikkat edilecek noktaları, gıda işletmesi kayıt ve onay şartlarını ve etiketleme kurallarını ele alıyoruz. Bilgiler Tarım ve Orman Bakanlığı’nın mevzuatına, duyurularına ve il müdürlüklerinin yayınlarına dayanır. Sağım aşaması için sitemizdeki sağım hijyeni ve çiğ süt kalitesi rehberine de bakabilirsiniz.
İyi bir peynir, kötü bir sütten yapılamaz. Bakanlığın çiğ süt üretimi için hazırladığı hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzuna göre süt, sağımdan hemen sonra soğutulmalı ve temiz bir yerde tutulmalıdır. Kılavuzdaki temel değerler şunlardır:
Süt her gün toplanıyorsa 8 °C’nin, her gün toplanmıyorsa 6 °C’nin altına soğutulmalıdır.
Sağımdan sonraki 2 saat içinde işlenecek sütte soğutma şartı aranmaz.
İnek çiğ sütünde 30 °C’de koloni sayısı mililitrede en fazla 100.000, somatik hücre sayısı en fazla 400.000 olmalıdır (iki aylık geometrik ortalama olarak).
Sütün geldiği hayvanların sağlığı da işlemenin bir parçasıdır. Hasta hayvanların ve ilaç tedavisi gören hayvanların sütü, arınma süresi dolmadan işlemeye alınmamalıdır; antibiyotik kalıntısı hem tüketici sağlığı açısından risklidir hem de yoğurt ve peynirde mayalanmayı bozar. Tedavi, aşı programı ve ilaç kullanımı konusunda mutlaka veteriner hekiminize danışın; ilaçları yalnızca veteriner hekim reçetesiyle ve belirtilen arınma sürelerine uyarak kullanın. Bruselloz gibi ihbarı zorunlu hastalıklarda İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’ne ve veteriner hekime başvurulmalıdır.
Küçük ölçekli işlemenin Türkiye’deki ağırlığını Bakanlığa bağlı Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü’nün (TEPGE) Aralık 2025 tarihli süt ve süt ürünleri durum tahmin raporu ortaya koyar. Rapora göre 2024’te üretilen yaklaşık 22,5 milyon ton çiğ sütün yüzde 18,3’ü doğrudan tüketim için ya da küçük ölçekli işletmelere satılmış, yüzde 15,9’u ise hanelerde süt ürünlerine dönüştürülmüştür. Aynı yıl peynir üretimi 844 bin ton, tereyağı üretimi 103 bin ton olmuştur.
İşleme Yerinde Hijyen: Mekân, Ekipman ve Personel
Süt işlenen yer, ister küçük bir imalathane ister büyük bir tesis olsun, aynı temel mantıkla düzenlenmelidir: kirli işlerle temiz işler birbirinden ayrılmalı, ürün geri dönmeden tek yönde ilerlemeli ve her yüzey kolay temizlenebilmelidir. Bakanlığın onay başvurularında istediği yerleşim krokisinde de drenaj, personel akışı, ürün akışı ve makine yerleşiminin gösterilmesi bu yüzdendir.
Mekân: Duvar, zemin ve çalışma yüzeyleri su geçirmez, kolay yıkanır ve dezenfekte edilebilir malzemeden olmalı; zemin, suyun birikmeden akacağı eğimde ve gidere bağlı olmalıdır. Pencere ve havalandırma açıklıklarında sinek teli bulunmalıdır.
Ekipman: Süt ve ürünle temas eden kazan, kalıp, bez, süzgeç ve tezgâhlar paslanmaz, gıdaya uygun malzemeden olmalı; her kullanımdan sonra önce artıklardan arındırılıp yıkanmalı, ardından dezenfekte edilip durulanmalıdır.
Su: Hem üründe hem temizlikte içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır.
Personel: Çalışanlar temiz iş kıyafeti, bone ve gerektiğinde eldiven kullanmalı; işe başlamadan ve tuvaletten sonra ellerini yıkamalıdır. İshal, ateş veya elde açık yara gibi durumlarda üretimde çalışılmamalıdır.
Soğuk zincir: Bakanlığın Peynir Tebliği duyurusuna göre peynir depolama, taşıma ve satış sırasında 10 °C’nin altında tutulmalıdır.
Kayıt: Süt kabul sıcaklıkları, pastörizasyon sıcaklık ve süreleri, temizlik ve satış kayıtları düzenli tutulmalıdır. İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün onay belgesi başvuru rehberinde, belge ve kayıtların en az iki yıl saklanması gerektiği belirtilir.
Pastörizasyon ve Isıl İşlem
Pastörizasyon, sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaları sütün yapısını bozmadan etkisiz hâle getiren ısıl işlemdir. Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12) pastörizasyonu iki temel sıcaklık-süre bileşimiyle tanımlar:
Kısa süreli yüksek sıcaklık: En az 72 °C’de 15 saniye.
Uzun süreli düşük sıcaklık: En az 63 °C’de 30 dakika.
Tebliğe göre işlemden hemen sonra yapılan alkalen fosfataz testinin negatif çıkması gerekir; bu test pastörizasyonun yeterli yapılıp yapılmadığını gösterir. Küçük işletmelerde uzun süreli düşük sıcaklık yöntemi çift cidarlı kazanlarla uygulanabilir; ancak sıcaklığın termometreyle ölçülmesi, sürenin kayıt altına alınması ve ardından sütün hızla soğutulması şarttır. Göz kararı ısıtma, pastörizasyon sayılmaz.
Çiğ sütten peynir yapılabilir mi?
Bakanlığın Peynir Tebliği duyurularına göre çiğ sütten üretilen taze peynirler en az pastörizasyona eşdeğer ısıl işlemden geçirilmelidir. Çiğ sütten yapılan olgunlaştırılmış peynirlerin ise en az 4 ay olgunlaştırılması, bütün hijyen şartlarının sağlanması ve etikette üretim tarihi ile “çiğ sütten üretilmiştir” ifadesinin en az 3 mm yükseklikte yazılması gerekir. Olgunlaştırma süresi kısaltılarak çiğ süt peyniri satmak hem yasal hem de sağlık açısından ciddi bir risktir.
Peynir, Yoğurt ve Tereyağı Yapımında Dikkat Edilecekler
Kooperatif deposunda olgunlaşan peynir tekerleri Fotoğraf: Ibex73, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Peynir
Peynir yapımında süt, pastörizasyondan sonra mayalama sıcaklığına soğutulur, starter kültür ve peynir mayası eklenir, pıhtı oluşunca kesilir, süzülür, preslenir ve salamuraya alınır. Bu aşamalarda dikkat edilecek başlıca noktalar şunlardır:
Maya ve kültür güvenilir, etiketli ürünlerden seçilmeli ve kullanım talimatına uyulmalıdır. Bolu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün ev tipi peynir yapımı yayınında maya 1/16000 kuvvetinde standart sıvı maya olarak örneklenir ve kullanmadan önce kendi hacminin 5 katı soğuk suyla seyreltilmesi önerilir.
Peynir bezleri her kullanımdan sonra kaynatılarak temizlenmeli, ıslak bırakılmamalıdır.
Salamura için temiz su ve gıdaya uygun tuz kullanılmalı; salamura hazırlandıktan sonra kaynatılıp soğutularak kullanılmalıdır.
Peynir Tebliği’nde nişasta, soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, bitkisel yağlar, jelatin ve süt proteini dışındaki proteinlerin peynirde kullanımı yasaklanmıştır (aromalı taze peynirlerde stabilizatör olarak nişastaya sınırlı izin vardır). Koyun, keçi ya da tereyağı aroması gibi süt aromaları da kullanılamaz.
Bakanlığın duyurusuna göre taze beyaz peynirde nem en fazla yüzde 65, kuru maddede tuz en fazla yüzde 6,5 olabilir; tulum peynirinde ise nem en fazla yüzde 45, tuz en fazla yüzde 5’tir.
Yoğurt
Bolu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün yoğurt yapımı önerilerine göre süt kalın tabanlı paslanmaz çelik tencerede, karıştırılarak yaklaşık 90 °C’ye kadar ısıtılmalı ve bu sıcaklıkta 15–30 dakika tutulmalıdır. Ardından soğuk su dolu bir kaba konularak hızla yaklaşık 46 °C’ye soğutulmalıdır; asıl mayalama sıcaklığı 42 °C civarıdır. Sütün 50–60 °C aralığında yavaş yavaş soğumaya bırakılması, sporlu bakterilerin gelişmesine fırsat verdiği için önerilmez. Mayalanan süt iyi yalıtılarak normal koşullarda yaklaşık 3–3,5 saat bekletilmeli, kıvamını bulunca buzdolabına alınmalıdır. Maya olarak rastgele bir yoğurt yerine daha önce beğenilen partiden ayrılıp dondurulmuş tek kullanımlık porsiyonlar tercih edilmelidir.
Tereyağı
Tereyağı, kremanın ya da yoğurdun yayıklanmasıyla elde edilir. Kullanılan süt, krema ve yoğurdun da hijyen kurallarına uygun olması gerekir; çiğ kremadan yapılan tereyağı, pastörize kremadan yapılana göre daha yüksek mikrobiyolojik risk taşır. Yayıktan çıkan yağ, ayranı iyice uzaklaştırılıncaya kadar soğuk ve temiz suyla yıkanmalıdır; içinde kalan ayran tereyağının çabuk ekşimesine ve acımasına yol açar. Tereyağı ışıktan korunarak soğukta saklanmalıdır.
Bu alanda güncel düzenleme, 4 Nisan 2025’te yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Tereyağı ve Sadeyağ Tebliği’dir. Düzce İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün 2026 tarihli mevzuat özetine göre tebliğe uyum süresi 1 Eylül 2025’te dolmuştur ve tereyağı ile sadeyağ dışındaki katı yağların, tereyağı izlenimi veren yanıltıcı tanıtım ve sunumla satışı yasaktır.
Gıda İşletmesi Kaydı ve Onayı
Ürününü satan her süt işleyici bir gıda işletmecisidir ve 5996 sayılı Kanun kapsamında faaliyete geçmeden önce Bakanlığa kayıt ya da onay için başvurmak zorundadır. Bakanlığın kayıt-onay sayfasına göre hayvansal gıda işletmeleri arasında sayılan çiğ süt toplama merkezleri ve süt işleme tesisleri onaya tabidir; yani yalnızca kayıt belgesi yeterli değildir, tesis yerinde denetlenerek onay numarası alır.
Başvuru süreci
Başvuru yeri: İşletmenin bulunduğu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü.
Belgeler: Bakanlık sayfasında onay için genel ve özel başvuru-beyan formları ile en az A3 boyutunda, drenaj, personel ve ürün akışı ile makine yerleşimini gösteren yerleşim krokisi sayılır. İl müdürlükleri atık yönetimi bilgisi, sorumlu personel belgeleri ve ücret dekontu gibi ek belgeler de isteyebilir.
Denetim: İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün başvuru rehberine göre dosyası tamam olan ve yerinde denetimden geçen işletmeye önce şartlı onay belgesi verilir. Şartlı onaydan sonraki 3 ay içinde yapılan ikinci denetimde eksik yoksa tam onaya geçilir; şartlı onay süresi toplamda 6 ayı geçemez.
Sorumlu personel: Bakanlık sayfasındaki tabloya göre süt ve süt ürünleri işletmelerinde veteriner hekim, gıda mühendisi, süt teknolojisi veya zootekni alanında ziraat mühendisi ya da gıda teknikeri istihdam edilebilir. Bu yükümlülük, toplam motor gücü 30 beygiri aşan ya da aynı adreste ondan fazla kişinin çalıştığı işletmeler için aranır.
Mevzuattaki güncel gelişmeler
Bakanlık, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik için Ağustos 2024’te yeni bir taslağı görüşe açmıştır. 21 Temmuz 2026’da ise Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde değişiklik yapılmıştır. Ayrıca Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün Haziran 2026 tarihli duyurusuna göre il müdürlüğü personeline, AB gıda hijyeni mevzuatında küçük ölçekli, geleneksel ve coğrafi kısıtı olan işletmelere tanınan esneklik uygulamaları üzerine eğitim verilmiştir. Kurallar değişebildiği için başvurudan önce güncel şartları il müdürlüğünüzden öğrenin.
Etiketleme Kuralları
Ambalajlı satılan her süt ürünü, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile ürüne özel tebliğlere uygun etiket taşımalıdır. Peynir için Bakanlığın vurguladığı başlıca kurallar şunlardır:
Yanıltıcı ifadeler: Bakanlık duyurusuna göre “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir” ve “çiftlik peyniri” gibi tüketiciyi yanıltabilecek ifadeler etikette kullanılamaz. Yani ürününüz köyde üretilse bile etikette “köy peyniri” adını kullanamazsınız.
Süt türü: Tek tür sütten yapılan peynirde hayvan türü belirtilebilir ve resmi kullanılabilir. Karışık sütten yapılan peynirde kullanılan sütlerin türü yazılmalı, ancak hayvan resmi kullanılmamalıdır.
Olgunlaştırma ve tarih: Olgunlaştırılmış peynirlerde son tüketim tarihine ek olarak gün/ay/yıl olarak üretim tarihi ve en az kaç gün olgunlaştırıldığı yazılmalıdır. Kaşar peynirine “eski” denebilmesi için en az 120 gün olgunlaştırılmış olması gerekir.
Yağ sınıfı: Kuru maddede süt yağı oranına göre tam yağlı (en az yüzde 45), yarım yağlı, az yağlı ve yağsız sınıflar kullanılır.
Genel etiket kurallarında da yakın tarihli değişiklikler vardır. Bakanlığın duyurusuna göre 6 Nisan 2024’te yapılan değişiklikle gıdanın adı ve net miktarı temel görüş alanında yer almalı, ad aynı renk, boyut ve yazı tipinde yazılmalıdır; “… tadında”, “… lezzeti” gibi başka bir gıdayı çağrıştıran ifadeler karışıklığa yol açacaksa kullanılamaz ve Bakanlığın Etiketleme Kılavuzu’na uymak zorunludur. Eski kurallara göre etiketlenmiş ürünler en geç 31 Aralık 2026‘ya kadar piyasada kalabilir. Düzce İl Müdürlüğü’nün 2026 özetine göre kılavuzda, marka adlarının “köy ürünü” algısı yaratacak şekilde kullanılması da yasaklanmıştır. 23 Ağustos 2025 tarihli Krema ve Kaymak Tebliği ile de bitkisel yağ içeren ürünlerde “krema” adının kullanılması yasaklanmıştır.
Pazarda, Panayırda ve Doğrudan Satış
Küçük üreticiler ürünlerini çoğu zaman semt pazarlarında, panayırlarda ya da doğrudan müşteriye satar. Bakanlığın Peynir Tebliği duyurusuna göre pazar ve panayırlarda peynir, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun ambalajlanmış olarak ve 10 °C’nin altında muhafaza edilerek satılabilir. Açıkta, güneş altında ve soğutmasız bekletilen peynir hem mevzuata aykırıdır hem de kısa sürede bozulur.
Çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışı ise ayrı bir mevzuatla, Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ ile düzenlenir. Bakanlığın 2023 tarihli çiğ süt desteği tebliğinde de otomatik satış makineleri, bakkal ve marketlerde çiğ süt satan “yerel perakendeci” tanımı ve bunların işletme kayıt belgesine sahip olma şartı yer alır. Çiğ süt satmayı ya da ürününüzü yeni bir satış kanalına taşımayı düşünüyorsanız, şartları önceden İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden öğrenin.
Sık Sorulan Sorular
Evde yaptığım peyniri komşularıma ve pazarda satabilir miyim?
Kendi tüketiminiz için ürettiğiniz peynir gıda mevzuatının kayıt-onay şartlarına girmez; ancak ürünü satmaya başladığınız anda gıda işletmecisi olursunuz. Süt işleme faaliyeti Bakanlık onayına tabi olduğundan, satış yapmadan önce İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’ne başvurmanız, işleme yerinizi hijyen şartlarına uygun hâle getirmeniz ve ürünlerinizi kurallara uygun ambalajlayıp etiketlemeniz gerekir.
Sütü kaynatmak pastörizasyon yerine geçer mi?
Kaynatma, pastörizasyon sıcaklıklarının üzerine çıktığı için mikropları öldürür; evde yoğurt yaparken de süt yaklaşık 90 °C’ye ısıtılır. Ancak satış yapan bir işletmede önemli olan, uygulanan sıcaklık ve sürenin ölçülmesi, kayıt altına alınması ve işlemin doğrulanabilmesidir. İçme Sütleri Tebliği’nde tanımlanan en az 72 °C’de 15 saniye ya da en az 63 °C’de 30 dakika gibi bileşimler, termometre ve süre kaydıyla uygulanmalıdır.
Etiketime “köy peyniri” yazabilir miyim?
Hayır. Bakanlığın Peynir Tebliği duyurusuna göre “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir” ve “çiftlik peyniri” gibi ifadeler tüketiciyi yanıltabileceği için etikette kullanılamaz. Ürününüzün türünü (örneğin beyaz peynir, tulum peyniri), sütün hangi hayvandan geldiğini ve olgunlaştırma süresini doğru biçimde yazmanız gerekir.
