Gıda İşletmesi Kayıt ve Onay: Ev Yapımı Ürünleri Yasal Satma Rehberi

Bahçeden toplanan domatesle yapılan salça, yaz meyvelerinden kaynatılan reçel, kışa hazırlanan tarhana, köyde mayalanan peynir ya da kovandan süzülen bal… Bu ürünler aileye ve komşuya yapıldığında bir gelenektir. Satışa sunulduklarında ise “gıda” olurlar ve hem tüketiciyi hem de üreticiyi koruyan bir dizi kurala tabi hâle gelirler. Türkiye’de bu kuralların temeli 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile bu kanuna dayanan Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik’tir. Satış yapan her gıda işletmesinin faaliyete başlamadan önce ya “kayıt” ya da “onay” belgesi alması gerekir.

Bu rehberde küçük üreticinin aklındaki temel soruları adım adım ele alıyoruz: kayıt ile onay arasındaki fark, hangi ürünün hangi kapsama girdiği, başvurunun nereye yapıldığı, hijyen ve etiketleme kuralları, pazar yeri ve internet satışında dikkat edilecekler, kooperatifle üretimin sağladığı kolaylıklar ve denetim süreci. Mevzuat zaman zaman değiştiği için başvurudan önce İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüzden güncel durumu teyit etmeniz önemlidir.

İçindekiler

Kayıt mı, Onay mı? Temel Fark
Hangi Ev Ürünü Hangi Kapsama Girer?
Kayıt Başvurusu Nereye ve Nasıl Yapılır?
Onaya Tabi İşletmelerde Başvuru Süreci
Hijyen Kuralları ve Temel Gereklilikler
Etiketleme: Etikette Bulunması Gerekenler
Doğrudan Satış, Pazar Yeri ve İnternet Satışı
Kooperatif Yoluyla Üretim, Denetim ve ALO 174
Sık Sorulan Sorular
İlgili Rehberler

Kayıt mı, Onay mı? Temel Fark

Yönetmelik gıda işletmelerini iki gruba ayırır. Yönetmeliğin ekinde (Ek-1) sayılan, çoğunlukla hayvansal gıdalarla çalışan ve risk düzeyi yüksek kabul edilen işletmeler onaya tabidir. Bu listenin dışında kalan tüm gıda işletmeleri ise kayıt kapsamındadır.

Kayıt: İşletme, istenen beyanname ve belgelerle yetkili mercie başvurur. Yönetmeliğin ilk metnine göre dosya, başvurudan itibaren 15 iş günü içinde incelenir; belgeler eksiksizse faaliyet alanlarını gösteren işletme kayıt belgesi ve buna bağlı bir kayıt numarası verilir. Kayıtta inceleme esas olarak dosya üzerinden yürür.
Onay: Dosya incelemesinin yanında, işletmenin yapısı, altyapısı ve ekipmanı yerinde resmî kontrolle değerlendirilir. Önce şartlı onay belgesi, ikinci kontrolde uygunluk görülürse onay belgesi düzenlenir ve işletmeye bir onay numarası verilir.

Yönetmelikte “yetkili merci” olarak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tanımlanmıştır; yetki devredilmişse İlçe Müdürlüğü de bu işlemleri yürütebilir. İstanbul İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün Aralık 2025 tarihli başvuru rehberinde de vurgulandığı gibi, 5996 sayılı Kanun’un 30. maddesi gereği onaya tabi işletmelerin faaliyete geçmeden önce Bakanlıktan onay alması zorunludur.

Yönetmelik bazı faaliyetleri kapsam dışında bırakır: kişisel tüketim amaçlı birincil üretim, hazırlama ve depolama; köylerdeki kişisel ihtiyaç kesim yerleri; kurban kesim yerleri ve kermes gibi geçici, küçük ölçekli yardım etkinlikleri. Yani yalnızca evde kendi ailesi için salça yapan biri bu yönetmeliğin muhatabı değildir; aynı ürünü düzenli olarak satmaya başladığında durum değişir.

Hangi Ev Ürünü Hangi Kapsama Girer?

Ürününüzün kayıt mı yoksa onay mı gerektirdiğini belirleyen temel ölçüt, ürünün hayvansal kaynaklı olup olmadığı ve hangi işlemden geçtiğidir.

Genellikle kayıt yeterli olan ürünler

Salça, reçel, marmelat, pekmez, tarhana, erişte, kurutulmuş sebze ve meyve, turşu, konserve sebze gibi bitkisel kaynaklı işlenmiş gıdaları üreten işletmeler, onay listesinde yer almadıkları için kayıt kapsamında değerlendirilir. Bu ürünler için de üretim yerinin hijyen kurallarına uygun olması ve etiketin mevzuata uyması gerekir.

Onay gerektiren ürün ve faaliyetler

İstanbul İl Müdürlüğü’nün 2025 tarihli rehberinde sayılan onaya tabi işletmelerden küçük üreticiyi en çok ilgilendirenler şunlardır:

Süt: Çiğ süt toplama merkezleri ve süt işleme tesisleri. Peynir, yoğurt, tereyağı, kaymak gibi süt ürünlerini satış amacıyla üretmek bu kapsamdadır.
Et: Kesimhaneler, parçalama tesisleri; kıyma, hazırlanmış et karışımları ve sucuk, pastırma, kavurma gibi et ürünleri üreten işletmeler.
Yumurta: Paketleme merkezleri, sıvı yumurta ve yumurta işleme tesisleri.
Su ürünleri: Balık işleme tesisleri, toptan satış yerleri ve çift kabuklu yumuşakçalarla ilgili merkezler.
Diğer: Sıcaklık kontrollü hayvansal gıda depoları, hayvansal gıdaların yeniden ambalajlandığı yerler ve gıda işletmecilerine toptan satış yapan hayvansal gıda yerleri.

Bal, okuduğumuz onay listesinde ayrıca sayılmamaktadır; ancak balın süzülmesi, dolumu ve paketlenmesi de bir gıda işletmesi faaliyetidir. Arıcıların bal dolum ve satış faaliyetinin hangi belgeyle yürütüleceğini İl/İlçe Müdürlüğünden öğrenmeleri en sağlıklı yoldur.

Ev yapımı peynirin kayıtla satılabileceği düşüncesi yaygın bir yanılgıdır. Süt işleme onaya tabi bir faaliyettir ve uygun bir tesis kurulmadan yapılan satış, onaysız üretim sayılır.

Kayıt Başvurusu Nereye ve Nasıl Yapılır?

Kayıt başvurusu işletmenin bulunduğu ilin İl Tarım ve Orman Müdürlüğüne, yetki verilmişse İlçe Müdürlüğüne yapılır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın kayıt prosedürü sayfasına göre gıda üreten işletmelerden istenen temel belge, İşletme Kayıt Belgesi başvuru ve beyannamesi (Ek-4)‘tür. Ekmek ve pide üreten işyerleri gibi bazı faaliyetlerde ayrıca İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı sureti istenir. Depo, perakende ve toplu tüketim işletmeleri de aynı beyanname ile başvurur.

Temel adımlar

Yer ve ruhsat: Üretim yapılacak yeri belirleyin ve belediyeden gerekli işyeri açma ve çalışma ruhsatını alın. Yönetmeliğin ilk metnine göre kayıt başvurusu, çalışma ruhsatı alındıktan sonra en geç 30 gün içinde yapılmalıdır.
Beyanname: Ek-4 beyannamesini doldurun; işletme bilgilerini, üretilecek ürünleri ve faaliyet konularını eksiksiz yazın.
Başvuru: Dosyayı İl/İlçe Müdürlüğüne teslim edin. Bazı illerde elektronik başvuru imkânı sunulabilir; güncel başvuru kanalını ve olası ücretleri müdürlüğünüzden veya il müdürlüğünün internet sitesinden öğrenin.
Belge: Dosya uygun bulunursa kayıt belgesi ve kayıt numarası verilir. Eksik ya da hatalı dosya, eksiklikler belirtilerek iade edilir.

Kayıt belgesi alındıktan sonra ticaret unvanı, işletme sahibi, adres ya da faaliyet konusu değişirse belge geçerliliğini yitirir; değişikliğin 3 ay içinde yazılı olarak bildirilmesi gerekir. Faaliyete kısmen ya da tamamen ara verilmesi de 3 ay içinde bildirilmelidir.

Onaya Tabi İşletmelerde Başvuru Süreci

Peynir, et ürünü ya da yumurta paketleme gibi bir faaliyet planlıyorsanız süreç daha kapsamlıdır. İstanbul İl Müdürlüğü’nün Aralık 2025 tarihli rehberine göre başvuru dosyasında dilekçe, onay beyannamesinin genel ve özel kısımları (Ek-10 ve Ek-11), en az A3 boyutunda ve teknik resim kurallarına uygun yerleşim krokisi, atıkların uzaklaştırılmasına ilişkin bilgi ve belgeler, zorunlu personelin çalışma belgesi ve kapasite beyanı yer alır. Krokide su giderleri, personel hareketleri, ürün akışı ve makine yerleşimi gösterilmelidir.

Dosya 15 iş günü içinde incelenir; eksikler 1 ay içinde tamamlanmazsa dosya iade edilir.
Dosya tamamsa 20 iş günü içinde randevulu olarak yerinde resmî kontrol yapılır.
Uygunluk hâlinde şartlı onay belgesi ve onay numarası verilir.
Şartlı onaydan sonraki 3 ay içinde ikinci kontrol yapılır; uygunsa onay belgesi düzenlenir. Şartlı onay süresi toplamda 6 ayı geçemez.

Aynı rehbere göre onay ücretleri Bakanlıkça her yıl yeniden belirlenir ve işletme kapasitesine göre İl Müdürlüğü Döner Sermaye İşletmesine ödenir. Ödenen ücret, belge düzenlenmese bile iade edilmez. Güncel tutarı başvuru öncesinde il müdürlüğünüzden öğrenmeniz gerekir.

Hijyen Kuralları ve Temel Gereklilikler

Kayıt ya da onay, bir kerelik bir evrak işi değildir; belgenin arkasında üretimin her gün güvenli yapılması yükümlülüğü vardır. Küçük ölçekli bir üretim yerinde bile şu temel ilkelere dikkat edilmelidir:

Üretim alanı: Gıda üretimi yaşam alanından ayrılmış, kolay temizlenebilen yüzeylere sahip, haşere ve evcil hayvan girişine kapalı bir bölümde yapılmalıdır.
Su: Üretimde ve temizlikte içme suyu niteliğinde su kullanılmalıdır. Onay başvurularında su temini beyannamede ayrıca sorulur.
Personel hijyeni: Temiz iş kıyafeti, bone, el yıkama alışkanlığı ve hastalık durumunda gıdayla temastan uzak durma temel kurallardır.
Temizlik ve atık: Ekipman ve yüzeyler düzenli temizlenmeli, katı ve sıvı atıklar üretim alanından uygun şekilde uzaklaştırılmalıdır.
Isıl işlem ve saklama: Konserve, salça ve reçel gibi ürünlerde yeterli ısıl işlem hayati önemdedir.
Kayıt tutma: Hammaddenin nereden alındığı, hangi partinin ne zaman üretildiği ve kime satıldığı not edilmelidir. Bu, bir sorun çıktığında ürünün geri çağrılmasını mümkün kılar.

Bakanlığın Güvenilir Gıda portalında Temmuz 2026’da yayımlanan bilgilendirmede, yetersiz ısıl işlem görmüş konservelerde Clostridium botulinum bakterisinin çoğalabileceği ve oluşan toksinin renksiz, kokusuz ve tatsız olduğu hatırlatılır. Bu nedenle kapağı şişmiş, sızdıran, kötü kokulu veya küflenmiş ürünler kesinlikle satışa sunulmamalıdır. Her dolumda yeni kapak kullanılması, kavanozların sağlam ve temiz olması ve ürünlerin serin, kuru ve güneş almayan yerde depolanması da aynı kaynakta öne çıkan önerilerdir.

Etiketleme: Etikette Bulunması Gerekenler

Hazır ambalajlı gıdaların etiketi Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır. Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün üreticilere yönelik bilgilendirmesinde etikette bulunması gereken zorunlu bilgiler şöyle sıralanır:

Ürünün adı
Bileşenler (içindekiler) listesi
Alerjiye veya intoleransa neden olan maddeler
Gerektiğinde belirli bileşenlerin miktarı
Net miktar
Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) veya son tüketim tarihi (STT)
Özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları
Gıda işletmecisinin adı veya ticari unvanı ve adresi
İşletme kayıt numarası veya tanımlama işareti
Gerektiğinde menşe ülke
Kullanım bilgisi olmadan doğru tüketilemeyecek gıdalarda kullanım talimatı
Hacimce %1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde alkol derecesi
Beslenme bildirimi

Son değişiklikler

Etiketleme yönetmeliğinde 6 Nisan 2024’te yapılan değişiklikle gıdanın adı ve net miktarının, markanın en büyük yazıldığı ambalaj yüzünde, yani “temel görüş alanında” bulunması zorunlu hâle geldi. Ürüne gerçekte bulunmayan bir gıdayı çağrıştıran “… tadında”, “… lezzeti” gibi ifadeler de yasaklandı. Güvenilir Gıda portalının Ekim 2026 tarihli duyurusuna göre bu yeni kurallara uyum için son tarih 31 Aralık 2026‘dır. Bakanlığın Mart 2026’da güncellediği etiketleme kılavuzu, hangi ifadelerin nasıl kullanılabileceğini ayrıntılı olarak açıklar.

Küçük üreticiler için pratik bir uyarı: Ürününüzde bulunmayan bir özelliği ima eden ifadeler ve görseller yanıltıcı sayılabilir. “Köy ürünü” algısı yaratan marka kullanımı da yapılan düzenlemelerle sınırlandırılmıştır. Etiket tasarımını bastırmadan önce müdürlüğünüze danışmak, sonradan yaşanacak masrafı önler.

Doğrudan Satış, Pazar Yeri ve İnternet Satışı

Çiftlikten ve pazar yerinden satış

Yönetmeliğin ilk metni, küçük miktarda birincil ürünü doğrudan son tüketiciye veya yerel perakendeciye veren üreticiler ile çadır, büfe ve seyyar satış aracı gibi geçici işletmeler için ayrı bir düzenleme içerir: bunlar kayıt belgesi yerine ilgili kurumdan aldıkları izin belgesi veya kayıt çıktısıyla faaliyet gösterebilir. Ancak burada kastedilen birincil üründür; salça, reçel, tarhana veya peynir gibi işlenmiş ürünler bu kolaylığın kapsamında değildir. İşlenmiş ürünlerin pazar yerinde satılabilmesi için kayıtlı ya da onaylı bir işletmede üretilmiş ve usulüne uygun etiketlenmiş olması gerekir. Pazar yerlerinde tezgâh alma koşulları ise belediyelerce belirlenir.

İnternetten ve sosyal medyadan satış

İnternet, telefon veya sosyal medya üzerinden yapılan satış, kayıt veya onay yükümlülüğünü ortadan kaldırmaz. Ordu İl Müdürlüğü’nün bilgilendirmesine göre uzaktan satışta sorumluluk şöyle paylaşılır:

Kendi ürettiği gıdayı satan işletme, zorunlu bilgilerin hem satıştan önce hem de teslimatta tüketiciye ulaşmasından sorumludur.
Başka işletmenin ürününü satan aracı (e-ticaret sitesi vb.), satış öncesinde zorunlu bilgileri sunmakla yükümlüdür.
Siparişi alıp ürünü kendisi gönderen üreticide sorumluluk üretici işletmeye aittir.

Pratikte bu, ürün sayfanızda etiketteki zorunlu bilgilere (içindekiler, alerjenler, net miktar, muhafaza koşulları, işletme kayıt veya onay numarası) yer vermeniz anlamına gelir. Kargoyla gönderimde, özellikle soğuk zincir gerektiren peynir gibi ürünlerde, taşıma sırasında sıcaklığın korunması da işletmecinin sorumluluğundadır.

Kooperatif Yoluyla Üretim, Denetim ve ALO 174

Kooperatifle birlikte üretmek

Her üreticinin ayrı bir üretim tesisi kurması çoğu zaman ekonomik değildir. Tarımsal kalkınma kooperatifleri ve kadın kooperatifleri gibi yapılar, ortak bir üretim yeri kurup bu yer için tek bir kayıt ya da onay belgesi alabilir. Böylece üreticiler hammaddeyi kooperatife getirir, üretim hijyen kurallarına uygun bir tesiste yapılır ve ürünler kooperatifin kayıt numarasıyla etiketlenip satılır. Ortak etiket, ambalaj ve pazarlama giderleri de bölüşülür. Kooperatif kurmak ve desteklerden yararlanmak için İl/İlçe Müdürlüğünüzden güncel bilgi alabilirsiniz.

Resmî kontroller

Güvenilir Gıda portalında Şubat 2026’da yayımlanan bilgilendirmeye göre gıda işletmelerindeki resmî kontroller birincil üretimden satış noktasına kadar tüm aşamaları kapsar ve 8.113 gıda kontrol görevlisi tarafından, risk esasına göre ve önceden haber verilmeden yapılır. Kontrollerde ilk bakılan konulardan biri işletmenin kayıt veya onay durumudur. Gerekli görülürse numune alınarak Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüklerinde analiz edilir. Uygunsuzluk tespit edildiğinde 5996 sayılı Kanun kapsamında idari para cezası, ürüne el koyma ve faaliyeti durdurma gibi yaptırımlar uygulanabilir; gerekli hâllerde suç duyurusunda bulunulur.

ALO 174 Gıda Hattı

Kayıtsız üretim, sağlığı tehdit eden ürünler veya yanıltıcı etiketlerle ilgili şikâyetler ALO 174 Gıda Hattı‘na bildirilebilir. Bakanlık, Güvenilir Gıda mobil uygulaması, CİMER ve ALO 180 Tarım İletişim Merkezi gibi kanallardan gelen bildirimleri de denetim planlamasında kullanır. ALO 174’e ayrıca 0501 174 01 74 numaralı WhatsApp hattından ulaşılabilmektedir. Kurallara uyan küçük üretici açısından bu sistem bir tehdit değil, tersine haksız rekabete karşı bir güvencedir.

Sık Sorulan Sorular

Evimin mutfağında ürettiğim reçeli satabilir miyim?

Satış amacıyla üretim yapılan yerin kayıtlı bir gıda işletmesi olması gerekir. Bunun için üretimin yaşam alanından ayrılmış, hijyen koşullarına uygun bir bölümde yapılması, belediyeden ruhsat alınması ve İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden kayıt belgesi alınması gerekir. Kendi mutfağınızın bu şartları karşılayıp karşılamadığını müdürlüğünüzle görüşerek öğrenebilirsiniz.

Köyde yaptığım peyniri pazarda satmak için kayıt belgesi yeterli mi?

Hayır. Süt işleme, onaya tabi faaliyetler arasındadır. Peynir satabilmek için işletmenizin yerinde kontrolden geçerek şartlı onay ve ardından onay belgesi alması gerekir. Tek başına tesis kurmak zor geliyorsa, onaylı bir kooperatif ya da mandıra ile birlikte çalışmak bir seçenek olabilir.

Instagram’dan sipariş alıp kargoyla gönderiyorum, yine de belge gerekir mi?

Evet. Satış kanalı ne olursa olsun, gıdanın kayıtlı veya onaylı bir işletmede üretilmesi ve etiketinin mevzuata uygun olması gerekir. İnternette satışta, etiketteki zorunlu bilgilerin satıştan önce tüketicinin görebileceği şekilde paylaşılması da üreticinin sorumluluğundadır.

İlgili Rehberler

Tarım İşletmesinde Maliyet Hesabı ve Kayıt Tutma: Adım Adım Rehber

Kaynaklar

Kapak fotoğrafı: Kavanozlarda ev yapımı ayva reçeli, Ankara. Fotoğraf: E4024, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Bu rehber genel bilgilendirme amaçlıdır. Bölgenize ve işletmenize özel öneriler için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze başvurunuz.