Anason, kimyon ve çörekotu Türk mutfağının ve gıda sanayisinin vazgeçilmez baharatlarıdır. Üçü de tek yıllık, küçük tohumlu bitkilerdir ve ürün olarak tohumları (botanik olarak meyveleri) hasat edilir. İç Anadolu, Göller Bölgesi ve İç Batı Anadolu’nun kurak ve yarı kurak alanlarında tahıllara alternatif olabilen, nispeten az girdiyle yetiştirilebilen ve ihracat değeri olan ürünlerdir. Öte yandan küçük tohumları nedeniyle iyi bir tohum yatağı, zamanında yabancı ot kontrolü ve özenli bir hasat-harman isterler.
Bu rehberde üç bitkinin iklim ve toprak isteklerini, ekim zamanı ve şeklini, bakımını, hasat ve harmanını, kurutma ve depolamasını ve Türkiye’deki üretim bölgelerini anlatıyoruz. Anason ve çörekotu için temel kaynağımız, Tarım ve Orman Bakanlığı Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğünün 2022 tarihli fizibilite raporları ve yatırımcı rehberleridir. Kimyon için Bakanlığın kimyonda yabancı ot kaynaklı bulaşmayı önleme kılavuzundan, il müdürlüklerinin istatistik yayınlarından ve Bakanlığa bağlı enstitü araştırmacılarının çalışmalarından yararlandık.
İçindekiler
Üç Baharatı Tanıyalım
- Anason (Pimpinella anisum): Maydanozgiller (Apiaceae) familyasındandır. Tohumları ekmek, pasta ve şekerleme yapımında, rakı ve likör gibi içkilerin aromasında kullanılır. Uçucu yağı sabun, parfüm ve diş macunu gibi ürünlere girer. Bakanlığın raporunda bu yağın bazı farmakopelerde yer aldığı da belirtilir.
- Kimyon (Cuminum cyminum): Yine maydanozgiller familyasındandır. Et ürünleri ve yemeklerde en çok kullanılan baharatlardan biridir. Bakanlık kılavuzuna göre Türkiye; Hindistan, İran ve Birleşik Arap Emirlikleri ile birlikte dünya kimyon arzının büyük kısmını karşılayan dört ülkeden biridir.
- Çörekotu (Nigella sativa): Düğünçiçeğigiller (Ranunculaceae) familyasındandır. Siyah, köşeli tohumları çörek, ekmek, peynir ve turşularda kullanılır. Soğuk preslenmiş yağı gıda ve kozmetik sektöründe değerlendirilir.
İklim ve Toprak İstekleri
Anason
Bakanlığın anason raporuna göre anason, nemi orta düzeyde olan ılık bir iklim ister. Çiçeklenme döneminin serin ve nemli geçmesi hastalıkları artırır. Tohum bağlama döneminde yağmur ya da yüksek nem, hastalığa ve tohumun kararmasına yol açar. Bu nedenle çiçeklenme ve tohum bağlama döneminin sıcak ve güneşli geçmesi istenir. Anason; verimli, süzek, kireççe zengin, hafif ve orta bünyeli topraklarda iyi gelişir. Kumlu-tınlı topraklar idealdir. Soğuk, ağır ve ıslak topraklar uygun değildir.
Kimyon
Kimyon, kurak ve yarı kurak bölgelerin bitkisidir. Bakanlığın kimyon kılavuzunda bitkinin Orta Anadolu’nun kurak alanlarında nadasa bırakılan tarlaların değerlendirilmesinde rol oynadığı belirtilir. Kuraklığa dayanıklı olması, onu tahıl-nadas sistemindeki üreticiler için bir seçenek haline getirir.
Çörekotu
Bakanlığın çörekotu raporuna göre çörekotu, bol güneşli, ılıman ve sıcak iklimlerde en iyi gelişir. Nemden hoşlanmaz ve az sulama ister. Hafif killi, kumlu-tınlı, besin maddesince zengin ve süzek alüvyal topraklarda iyi sonuç verir. Ağır ve taban suyu yüksek topraklardan kaçınılmalıdır. Bu tür topraklar kök çürüklüğünü kolaylaştırır.
Ekim Zamanı ve Ekim Şekli
Fotoğraf: H. Zell, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Üç bitkinin tohumları da çok küçüktür. Bu yüzden tohum yatağı iyi hazırlanmalı, kesekler kırılmalı ve toprak ince, düzgün bir yapıya getirilmelidir. Ekim derinliği kesinlikle fazla tutulmamalıdır.
Anason
- Toprak hazırlığı: Sonbaharda derin sürüm yapılır, ekimden önce ince bir tohum yatağı hazırlanır.
- Ekim zamanı: Bölgeye ve iklime göre Ocak sonundan Mart ortasına kadar ekim yapılır. Kurak koşullarda erken ekim önerilir.
- Ekim şekli ve miktarı: Mibzerle sıraya ekimde sıra arası 40–45 cm tutulur ve dekara 0,5–1 kg tohum kullanılır. Serpme ekimde dekara 1,5–2 kg, kumlu topraklarda 1,7–2 kg tohum gerekir.
- Derinlik: Raporda ekim derinliği 1–3 cm olarak verilir ve 3–4 cm’yi geçmemesi gerektiği vurgulanır.
- Tohumluk: Çimlenme oranı en az yüzde 70 olmalıdır. Anason tohumu canlılığını çabuk yitirdiği için taze tohum kullanılmalıdır.
- Ekim nöbeti: Sulu alanlarda tahıl ya da çapa bitkilerinden, kuru alanlarda nohut ya da tahıldan sonra ekilmesi önerilir.
Ekimden sonra oluşan kaymak tabakası çıkışı engeller; dikkatlice kırılmalıdır.
Kimyon
Kimyon da tarlaya doğrudan tohumla ekilir. Ekim zamanı bölgenin kış koşullarına göre değişir. Harran Üniversitesinde yapılan bir yüksek lisans çalışmasında Harran Ovası’nın sulu koşulları için Kasım başı ekimi önerilmiş, ekimin gecikmesiyle tane verimi ve bin tane ağırlığının belirgin biçimde düştüğü görülmüştür. Bakanlık kılavuzu, ekimde mutlaka yabancı ot tohumu içermeyen temiz tohumluk kullanılmasını ister. Okuduğumuz resmî kaynaklarda kimyon için sıra arası ve dekara tohum miktarı verilmemiştir. Bölgenize uygun ekim zamanı, ekim normu ve sıra arası için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze danışmanız önerilir.
Çörekotu
- Ekim zamanı: Bakanlık raporuna göre sert don görülmeyen ılıman bölgelerde Kasım’ın ilk yarısında güzlük ekim yapılır. Kışı sert geçen bölgelerde ekim Mart’ta, en geç Nisan ortasında tamamlanır.
- Ekim şekli: Tarlaya mibzerle doğrudan ekilir. Sıra arası 15–20 cm, sıra üzeri yaklaşık 10 cm tutulur.
- Derinlik ve miktar: Ekim derinliği 1–2 cm, tohum miktarı dekara 1,5–2 kg’dır.
- Tohumluk: Tohumun saflığı en az yüzde 95, çimlenme oranı yüzde 90’ın üzerinde olmalıdır. Tohum ekimden yaklaşık bir hafta sonra çimlenir, iki hafta içinde toprak yüzüne çıkar.
- Çeşit: Raporda ülkemizde tescilli tek çeşit olarak 2014 yılında tescil edilen ‘Çameli’ çeşidi gösterilir. Üreticilerin büyük kısmı yerel ya da dışarıdan getirilmiş popülasyonları kullanmaktadır.
Bakım: Yabancı Ot, Gübreleme ve Sulama
Yabancı ot kontrolü
Üç bitki de ilk dönemde yavaş gelişir ve yabancı otlarla rekabette zayıf kalır. Bu yüzden ot kontrolü verimin ve kalitenin anahtarıdır.
- Anason: Bakanlık raporuna göre ilk çapa ekimden 2–2,5 ay sonra, ikinci çapa bundan 15–20 gün sonra yapılır. Gerekirse 2–3 kez ot alınır.
- Çörekotu: 2022 tarihli raporda çörekotunda ruhsatlı bir yabancı ot ilacının bulunmadığı belirtilir. Ot alma işlemi çıkışta, bitkilerin 3–10 yapraklı döneminde ve yağışlı dönemlerden sonra çapa ya da elle yolma ile yapılır.
- Kimyon: Kimyonda yabancı ot kontrolü yalnızca verim için değil, gıda güvenliği için de önemlidir. Bakanlığın kılavuzuna göre boz ot (Heliotropium europaeum) gibi bazı yabancı otlar, pirolizidin alkaloit adı verilen zararlı bileşikler içerir. Bu otların tohumları hasatta kimyona karışırsa ürün bulaşık hale gelir. Kılavuz; temiz tohumluk kullanılmasını, ekim nöbetini, yabancı otların tohum bağlamadan, hatta çiçeklenmeden önce çapa ya da elle yolma ile yok edilmesini önerir.
Gübreleme
Gübreleme öncesinde mutlaka toprak analizi yaptırılmalıdır. Bakanlık raporlarındaki genel çerçeve şöyledir:
- Anason: Taban gübresi olarak dekara saf madde hesabıyla yaklaşık 5 kg azot, 5–7 kg fosfor ve 8–10 kg potasyum ile 4–5 ton iyi yanmış çiftlik gübresi önerilir. Fazla azot, tohum bağlamayı ve uçucu yağ oranını düşürür.
- Çörekotu: Dekara 7 kg azot (N), 4 kg fosfor (P₂O₅) ve 3 kg potasyum (K₂O) önerilir. Fosforun tamamı ve azotun yarısı ekimle, kalan azot dallanma başlangıcında verilir. Alternatif olarak dekara 2 ton iyi yanmış çiftlik gübresi kullanılabilir.
- Kimyon: Bakanlık kılavuzu, çiftlik gübresi kullanılacaksa tamamen kompostlaşmış olmasını ister.
Sulama
Anasonda ilk sulama bitkiler 10–15 cm boya ulaştığında yapılır. Raporda tohum bağlama döneminde yapılan sulamanın verimi yüzde 20–40 artırabildiği, tam çiçeklenmede ise sulama yapılmaması gerektiği belirtilir. Kuru tarımda verim düşük olsa da külleme riski az olduğundan kalite daha yüksektir. Çörekotunda yağışlar yetersizse çiçeklenme öncesinde yağmurlama ile bir sulama yeterlidir. Kimyon ise ağırlıklı olarak kuru tarım koşullarında yetiştirilir.
Hasat ve Harman
Anason
Bakanlık raporuna göre hasat, ana şemsiyelerdeki tohumlar kahverengileşip meyveler gri renk aldığında başlar. Bu dönem genellikle Temmuz–Ağustos aylarına denk gelir. Bitkiler elle ya da makineyle biçilir. Kuru tarım alanlarında bitkiler yattığı için makineli hasat önerilmez. Erken ya da geç hasat kaliteyi düşürür. Biçilen bitkiler kurutulduktan sonra harmanla tohumlar saplarından ayrılır.
Kimyon
Bakanlık kılavuzu, hasattan önce tarladaki yabancı otların elle ya da mekanik olarak temizlenmesini ve hasat yönteminin tarladaki ot yoğunluğuna göre seçilmesini ister. Harman yeri bulaşmaya yol açmayacak şekilde seçilmeli ya da temizlenmeli, harman makineleri ayarlı, bakımlı ve temiz olmalıdır. Tarlalar arasında dolaşan makinelerin, özellikle lastiklerin temizlenmesi yabancı ot tohumlarının taşınmasını önler.
Çörekotu
Raporlara göre hasat Temmuz sonu ve Ağustos’ta, bitkiler sararmaya başladığında ve kapsüllerdeki tohumlar siyahlaştığında yapılır. Hasadın sabah erken saatlerde yapılması önerilir. Gecikilirse kapsüller çatlar, tohumlar dökülür ve verim önemli ölçüde düşer. Hasat orak, tırpan ya da biçerle yapılır. Tohum dökmeyen çeşitlerde, harman makinesinin devri düşürülerek biçerdöverle hasat da mümkündür.
Kurutma, Depolama ve Verim
Hasat edilen ürünün nem almaması, bu üç baharatta kalitenin korunması için en önemli kuraldır.
- Anason: Harmandan sonra tohum yaklaşık bir gün güneşte kurutularak nemi düşürülür. Ürün neme maruz kalırsa tohum kararır ve kalitesini yitirir.
- Çörekotu: Harmandan sonra tohumlar gölgeye serilerek son kurutma yapılır.
- Kimyon: Bakanlık kılavuzu lisanslı depoculuğun teşvik edilmesini, uygun depolar kullanılmasını ve depoların temiz tutulmasını önerir. Partilerin yabancı ot tohumu ve alkaloit açısından analiz ettirilmesi de tavsiye edilir.
Kuruyan tohumlar taş, toprak ve sap kırıntılarından temizlenip temiz, kuru, serin ve havadar depolarda saklanmalıdır. Okuduğumuz resmî kaynaklarda depolama için belirli bir nem ya da sıcaklık değeri verilmemiştir.
Verim
- Anason: Bakanlık raporuna göre ekolojiye, yetiştirme tekniğine ve tohum kalitesine bağlı olarak dekara 45–110 kg verim alınır.
- Çörekotu: Raporda dekara 70–150 kg tohum verimi bildirilir. Orta Karadeniz Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün 2025 tarihli sunumunda tohumun yağ oranı yüzde 30–45 olarak verilmiştir.
- Kimyon: Bakanlığa bağlı Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nden Ünal Karık’ın 2022’de yayımlanan çalışmasında, 2020–2021 sezonunda Denizli Bekilli’de denenen farklı ülke kökenli kimyon popülasyonlarında ortalama tohum verimi dekara 59,88 kg bulunmuştur. Denizli popülasyonu, verim ve kalite bakımından diğerlerinden üstün çıkmıştır.
Türkiye’de Üretim Bölgeleri
Anason
Bakanlık raporunda yer alan TÜİK verilerine göre 2019 yılında 239.171 dekar alanda 17.589 ton anason üretilmiştir. Üretim 14 ilde yapılmış, ilk sıralarda Konya, Burdur, Denizli, Ankara ve Afyonkarahisar yer almıştır. Aynı yıl 2.152 ton anason ihraç edilmiştir. Daha yeni veriler ise üretimin yıldan yıla büyük dalgalanma gösterdiğini ortaya koyar. Konya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün 2025 tarihli istatistik yayınına göre 2024 yılında Türkiye anason üretimi 5.102 ton olmuş, Konya 1.106 tonla ülke üretiminde üçüncü sırada yer almıştır.
Kimyon
Bakanlık kılavuzuna göre kimyon Türkiye’de 10 ilde, özellikle Ankara, Konya ve Kayseri’de üretilir. Tarım ve Orman Bakanlığının 2025 tarihli Ankara Tarımsal Yatırım Rehberi’nde yer alan TÜİK verilerine göre 2024’te Türkiye’de 17.018 ton kimyon üretilmiş, bunun 3.407 tonu (yaklaşık yüzde 20) Ankara’dan elde edilmiştir. Ankara kimyon üretiminde ilk sıradadır. Konya ise 3.129 tonla üçüncü sıradadır. Denizli’de de kimyon yetiştirilmekte ve yerel popülasyonlar araştırmalarda öne çıkmaktadır.
Çörekotu
Çörekotu üretimi son on yılda hızla büyümüştür. Bakanlık raporuna göre çörekotu yetiştirilen il sayısı 2012’de 5 iken 2019’da 24’e çıkmıştır. 2019’da ilk sıralarda Burdur, Uşak ve Konya bulunmaktadır. Başlıca üretim bölgeleri Trakya, Kuzey Anadolu, İç Batı Anadolu, Göller Bölgesi ve Akdeniz’dir. Orta Karadeniz Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün 2025 tarihli sunumundaki verilere göre üretim 2022’de 10.089 tonla zirveye çıkmış, 2024’te ise 55.997 dekar alanda 4.572 ton olarak gerçekleşmiştir.
Bu rakamlar belirtilen yıllara aittir. Güncel ekiliş ve üretim bilgileri için TÜİK ile İl Tarım ve Orman Müdürlüklerinin duyurularını takip etmeniz önerilir.
Hastalık ve Zararlılar
Bakanlığın anason raporunda yaprak lekesi hastalığı, külleme, anason güvesi, yaprak bitleri ve bozkurtlar (Agrotis spp.) başlıca sorunlar olarak sayılır. Külleme özellikle sulu alanlarda ve nemli yıllarda verimi ve kaliteyi düşürür. Organik üretimde seyrek ekim ve damla sulama önerilir.
Çörekotu raporunda önemli bir zararlı bildirilmez. Asıl sorun Rhizoctonia ve Fusarium kaynaklı kök çürüklüğüdür. Taban suyu yüksek tarlalardan kaçınmak en etkili önlemdir.
Kimyonda ise yukarıda anlatılan yabancı ot bulaşması, gıda güvenliği açısından en kritik konudur.
Kimyasal mücadele gerektiğinde yalnızca ruhsatlı bitki koruma ürünleri kullanılmalı ve etiketteki doza uyulmalıdır. Reçeteyi yetkili bir ziraat mühendisi ya da İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü düzenlemelidir.
Sık Sorulan Sorular
Anason ne zaman ekilir ve ne zaman hasat edilir?
Bakanlık raporuna göre anason, bölgeye bağlı olarak Ocak sonundan Mart ortasına kadar ekilir. Kurak koşullarda erken ekim önerilir. Hasat genellikle Temmuz–Ağustos’ta, ana şemsiyelerdeki tohumlar kahverengileşip meyveler gri renk aldığında yapılır.
Çörekotunda hasadı geciktirirsem ne olur?
Olgunlaşan kapsüller çatlar ve tohumlar tarlaya dökülür. Bu da ciddi verim kaybına yol açar. Bu nedenle bitkiler sararmaya ve kapsüldeki tohumlar siyahlaşmaya başladığında, tercihen sabahın erken saatlerinde hasat yapılmalıdır.
Kimyonda yabancı ot neden bu kadar önemli?
Boz ot gibi bazı yabancı otlar, insan sağlığı açısından istenmeyen pirolizidin alkaloitleri içerir. Bu otların tohumları hasatta kimyona karışırsa ürün bulaşık sayılır ve pazar değerini yitirebilir. Temiz tohumluk, otların çiçeklenmeden yok edilmesi, temiz harman yeri ve temiz makineler bu riski en aza indirir.
Kaynaklar
- Tarım ve Orman Bakanlığı, Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü – Anason Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi (2022)
- Tarım ve Orman Bakanlığı, Bitkisel Üretim Genel Müdürlüğü – Çörek Otu Fizibilite Raporu ve Yatırımcı Rehberi (2022)
- Orta Karadeniz Geçit Kuşağı Tarımsal Araştırma Enstitüsü – Çörekotu (Nigella sativa) Tarımı (2025)
- Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü – Kimyonda Pyrrolizidine Alkaloid Kontaminasyonunun Önlenmesi ve Azaltılması Uygulama Kılavuzu
- Tarım ve Orman Bakanlığı – Ankara Tarımsal Yatırım Rehberi (2025)
- Konya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü – Konya Tarım İstatistikleri (2025)
- Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü – Tıbbi Bitkiler Şubesi
- Karık, Ü. (2022) – Farklı Ülkelerden Temin Edilen Kimyon Popülasyonlarının Bazı Morfolojik, Verim ve Kalite Özellikleri, YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi
- Harran Üniversitesi – Harran Ovası Koşullarında Kimyonda Uygun Ekim Zamanının Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi, 2004)
Kapak fotoğrafı: Anason (Pimpinella anisum) bitkisi ve şemsiyeleri. Fotoğraf: Yercaud-elango, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Bu rehber genel bilgilendirme amaçlıdır. Bölgenize ve işletmenize özel öneriler için İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünüze başvurunuz.
